Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia Serta Identifikasi Fraksi Protein Biji Dan Ekstrudat Sorghum Coklat (Sorghum Bicolor (L) Moench) Lokal Grati Pasuruan

S orghum (Sorghum bicolor (L) Moench) merupakan salah satu jenis tanaman serealia yang mempunyai daerah adaptasi yang luas. Di dunia, sorghum telah banyak digunakan sebagai sumber bahan pangan. Namun di Indonesia pemanfaatannya sebagai bahan pangan masih sangat terbatas. Untuk meningkatkan pemanfaatan sorghum sebagai bahan pangan diperlukan penganekaragaman cara pengolahan. Salah satu cara pengolahan yang telah populer di masyarakat adalah pengolahan menggunakan ekstruder. Keuntungan proses ekstrusi dengan suhu tinggi dalam waktu singkat antara lain kemampuan memproses bahan sehingga menghasilkan perubahan karakteristik baik kimia meliputi modifikasi pati, fraksi protein dan kandungan kimia yang lain maupun perubahan struktur fisik dengan sifat yang diinginkan. Tujuan penelitian ini adalah karakterisasi sifat fisik, kimia serta fraksinasi protein biji dan ekstrudat sorghum coklat lokal Grati Pasuruan. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif. Data hasil penelitian disusun dalam bentuk tabel untuk mempermudah interpretasi data. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sorghum coklat lokal Grati Pasuruan memiliki dimensi panjang 4,08 mm, lebar 2,83 mm dan tebal 2,22 mm dengan berat per 1000 biji sebesar 20,10 g dan densitas kamba 0,71 g/ml. Setelah disosoh dimensinya berubah. Panjang biji menjadi 3,81 mm, lebar menjadi 2,77 dan tebalnya menjadi 2,13 mm dengan berat per 1000 biji 20,10 g, densitas kamba 0,71 g/ml dan rendemen sosoh 77,99%. Dari analisis proksimat sorghum diperoleh kadar air 9,39%, abu 0,43%, serat 0,41%, lemak 0,74%, pati 78,18%, gula reduksi 0,03% dan protein 10,26%. Hasil fraksinasi protein sorghum menghasilkan fraksi kafirin 69,72%, albumin 13,83%, globulin 1,29% dan glutelin 15,16%. Kafirin tersusun dari 3 fraksi yakni α kafirin, β kafirin, γ kafirin dengan berat molekul masing-masing 21,96 kDa; 26,56 kDa dan 29,21 kDa. Setelah melalui proses ekstrusi terlihat ekstrudat sorghum coklat lokal Grati Pasuruan memilki rasio pengembangan paling kecil (269,32%) dibanding ekstrudat jagung dan beras (335,54% dan 406,18%). Selain itu ekstrudat sorghum ini memiliki kenampakan yang lebih gelap (L=52,16) dibanding ekstrudat beras dan jagung (L=64,45 dan 66,57). Beberapa komponen kimia setelah diekstrusi mengalami penurunan yakni kadar air menjadi 6,74%, lemak 0,54%, pati 74,37% dan protein 6,77%. Sedangkan yang mengalami kenaikan adalah kadar abu menjadi 0,47%, serat 1,35% dan gula reduksi 6,77%. Komposisi fraksi protein juga mengalami perubahan. Kafirin yang merupakan fraksi terbesar mengalami penurunan menjadi 39,22%