Pemanfaatan Sorghum (Shorghum bicolor L. Moench) Pada Pembuatan Tepung Terfermentasi (Kajian Lama Fermentasi dan Konsentrasi Kultur Kering Campuran L. plantarum, L. fermentum dan S. cerevisiae)

Pemanfaatan biji sorghum menjadi berbagai produk pangan olahan merupakan salah satu upaya untuk mendukung diversifikasi pangan. Pemanfaatan sorghum dalam bentuk tepung lebih menguntungkan karena praktis serta mudah diolah menjadi berbagai produk makanan. Nilai nutrisi sorghum cukup memadai dengan kandungan protein 8-11%. Masalah dalam pemanfaatan sorghum untuk pangan adalah adanya senyawa tanin (antinutrisi) dalam biji, namun hal ini dapat diatasi dengan menerapkan teknologi yang tepat misalnya perendaman, perkecambahan, pemasakan dan fermentasi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan inokulan (starter kering) dan lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan tepung sorghum terfermentasi dengan nilai cerna yang tinggi. Penelitian ini disusun secara faktorial menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu faktor I adalah tingkat penambahan kultur starter (K) yang terdiri dari 3 level yaitu (2%, 4%, 6% b/b)dan faktor II adalah lama fermentasi (F) yang terdiri dari 3 level yaitu (12 jam, 24 jam, 36jam) dan masingmasing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang dihasilkan dianalisa menggunakan ANOVA, Apabila dari hasil uji menunjukkan ada pengaruh maka dilanjutkan dengan uji lanjut menggunakan BNT 5% kemudian jika ada interaksi antara kedua faktor, maka akan diuji dengan menggunakan uji DMRT ( Duncan Multiple Range Test ) dengan selang kepercayaan 5%,. Sedangkan pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute . Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan prosentase kultur kering dan lama fermentasi Dapat meningkatkan daya cerna dari tepung sorghum. Hal ini ditandai dengan menurunnya kadar tanin dan adanya perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh. Hasil perhitungan analisa pemilihan perlakuan terbaik tepung sorghum terfermentasi menunjukkan bahwa tingkat penambahan kultur kering sebesar 4% dengan lama fermentasi 24 jam merupakan perlakuan terbaik. Hasil perlakuan terbaik tersebut memiliki nilai protein 9,13%,daya cerna protein sebesar 73,89%%, N-amino 4,59%, kadar pati 60,44%, total gula 18,45%, kadar tanin 0,25%, kadar serat 2,29%, kadar abu 1,6%, total asam 0,403 %, kadar air 5,39%, daya serap uap air 5,36%, tingkat kecerahan (L*) 48,8