Evaluación de parámetros físicos, químicos y microbiológicos del queso fresco prensado producido en la región Junín, Perú

The present work is within the frame work of dairy activity production in Junin region, so it becomes necessary that the products have suitable characteristics according to the quality standards for acceptance in the national and international market. Addressing the Victoria of Huayao Agribusiness problem we raised as a general objective to evaluate the physical, chemical and microbiological pressed fresh cheese parameters elaborated by the Victoria of Huayao Agribusiness in Junin region, Peru. Therefore, random samples of cheese, milk, and cleaning water were taken, as well as utensils and equipment. Furthermore, pH test (electrometric method), acidity (volumetric titration), fat matter (Gerber-Van Gulik method), humidity (gravimetry), total coliforms (most probable number), Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulase positive and Salmonella spp. (plate count) were determined. Results obtained were: humidity 43,48 %, classifying the product as a semi-hard cheese, pH average values of (6,3) and acidity (19,53) indicated low acidity, and the fat content 41,07 % on the dry extract defined the product as a semi-fat cheese. The microbiological results of total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulase positive and Salmonella spp., found in the samples are within the National and International standards.El presente trabajo se enmarca en la actividad lechera y la producción de derivados lácteos en la región Junín, por lo que se hace necesario que los productos tengan características adecuadas acorde a los estándares de calidad para su aceptación en el mercado nacional e internacional. Frente a la problemática de la empresa Agroindustrias Victoria de Huayao nos planteamos como objetivo general evaluar las características físicas, químicas y microbiológicas del queso fresco prensado producido por Agroindustrias Victoria de Huayao - región Junín, Perú, para lo cual se tomaron muestras aleatorias del producto final, leche y agua empleada para la limpieza, así como de los utensilios y equipos. Se determinaron el pH (método electrométrico), la acidez (por titulación volumétrica), materia grasa (método de Gerber-Van Gulik), la humedad (por gravimetría), el número de coliformes totales (por el Número Más Probable), Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positivo y Salmonella spp. (por recuento en placa). Los resultados obtenidos fueron: humedad 43,48 %, caracterizando al producto como queso semiduro, los valores promedios de pH (6,3) y de acidez (19,53) lo califican como de baja acidez y el contenido de materia grasa en el extracto seco 41,07 % define al producto como queso semigraso. Los resultados microbiológicos de numeración de coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positivo y Salmonella spp., están dentro de los estándares nacionales e internacionales para el producto