Desarrollo de procesos productivos de quesos madurados en tres municipios del departamento de caldas

En respuesta a la necesidad de dar valor agregado a la leche producida en los municipios de Salamina, Aranzazu y Viterbo, del departamento de Caldas, se formuló un proyecto con el objetivo general de desarrollar quesos madurados con destino a los mercados nacional e internacional. Para ello, inicialmente se realizó un estudio de caracterización físico-química de la leche cruda proveniente de esos municipios, encontrándose que los estándares de calidad como densidad (1.030-1.033 g/l), extracto seco total (11.30%), y extracto seco desengrasado (8,30%) de la leche de los dos primeros se hallan en el rango considerado normal para la elaboración de quesos. Posteriormente, se desarrollaron los procesos productivos de los quesos Cammembert, Cheddar, Emmental, Gruyere y Gouda, en la Unidad Tecnológica de alimentos, de la Universidad de Caldas, bajo un diseño experimental de pre-experimento con una sola medición y utilizando las técnicas validadas actualmente para su elaboración; di- chos procesos fueron analizados con las características sensoriales y la evolución de los fenómenos de maduración (cambios de proteólisis y lipólisis). Entre los resultados obtenidos se destaca la estandarización de los procesos para quesos Cammem- bert, Cheddar y Gouda, que alcanzaron las mayores preferencias sensoriales y una maduración óptima verificada mediante pa- rámetros como grado de acidez, grado de maduración, acidez, porcentaje de proteína y humedad. De esta manera se pudo comprobar que es factible desarrollar algunos quesos madurados con leches procedentes de los municipios del norte de Caldas y transferir los resultados a sus centros de acopio para darle un mayor valor agregado a la producción de leche cruda a nivel semiindustrial.Responding to the need to provide added value to milk produced in the towns of Salamis, Aranzazu and Viterbo in the Caldas department, a project was formulated with the overall objective of developing the production of ripened cheeses destined for do- mestic and international markets. The physicochemical characteristics of raw milk from these municipalities were thus studied ini- tially, finding that standards regarding milk quality and density (1.030-1.033 g / l), total dry extract (11.30%) and defatted dry ex- tract (8.30%) for the first two came within the range considered normal for cheese-making. Subsequently, Camembert, Cheddar, Emmental, Gruyere and Gouda cheese-making processes were developed in the University of Caldas’ Food Technology Unit, using an pre-experimental design having a single measurement and using techniques currently validated for ripened cheese pre- paration. Such processes were analysed for the sensory characteristics and evolution involved in ripening (proteolysis and lipolysis changes). Standardising Camembert, Cheddar and Gouda cheese production should be stressed among the results as they e- ventually complied with the highest sensory preferences and optimum ripening as verified by parameters such as degree of acidi- ty, ripeness and protein and moisture percentage. It was thus found feasible to develop some ripened cheeses from milk produ- ced in the northern municipalities of Caldas and transfer the results to its collection centres for providing greater added value to raw milk production at semi-industrial level