Desenvolvimento de um produto simbiótico em pó de Lactobacillus Casei e suco de yacon

Orientador : Drª. Maria Lucia MassonCoorientador : Drª. Mareci Mendes de AlmeidaTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 01/12/2016Inclui referências : f. 72-87Resumo: A tendência do consumo de alimentos com características funcionais reflete no aumento das pesquisas sobre os probióticos e prebióticos. A diversificação destes é limitada, pois existe dificuldade na elaboração de produtos biotecnológicos que tenham boa resistência ao processamento térmico e viabilidade durante sua vida útil. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto simbiótico em pó com yacon prebiótico encapsulado juntamente com o probiótico Lactobacillus casei através de secagem por aspersão. Foi utilizado um spray dryer de aço inox, em escala piloto, equipado com atomizador tipo dois fluidos e os agentes encapsulantes maltodextrina e soro de leite nas proporções de 60:40, 70:30 e 80:20 (m/m), respectivamente. Com o intuito de avaliar a qualidade final do produto simbiótico em pó, foram feitas análises de higroscopicidade, solubilidade, propriedades térmicas (TG - DTG e DSC), caracterização dos carboidratos, viabilidade celular e condições gastrointestinais simuladas. O comportamento das amostras foi predito através da utilização dos modelos teóricos GAB, Langmuir, BET, BET Linearizado. Os dados experimentais foram testados nestes quatro modelos teóricos, sendo o modelo de GAB o mais representativo para os dados de equilíbrio de umidade a 25ºC. A proporção de maltodextrina e soro de leite 80:20 mostrou-se mais eficiente no processo de encapsulação. O produto em pó simbiótico encapsulado manteve a viabilidade probiótica, além de resistir às condições gastrointestinais simuladas e a quantidade mínima de prebiótico preconizada pela legislação vigente durante 30 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Sendo assim, o desenvolvimento desse produto caracteriza-se como uma inovação importante para a indústria de alimentos funcionais. Palavras-chave: frutooligossacarídeos, análise térmica, isoterma de sorção, Smallanthus sonchifolius sp.Abstract: The trend of food consumption with functional characteristics reflected in the increase in research on probiotics and prebiotics. The diversification of these is limited because there is difficulty in the development of biotechnology products which have good resistance to thermal processing and viability during storage. The aim of this study was to develop a product powder symbiotic of yacon encapsulated with the probiotic Lactobacillus casei through spray drying. One spray dryer stainless steel was used, pilot scale, equipped with atomizer type two fluids. Maltodextrin and whey were used as encapsulating agents in ratios of 60:40, 70:30 and 80:20 (w/w), respectively. To evaluate the final quality of the powder symbiotic product were performed analyzes in solubility hygroscopicity, thermal properties (TG - DTG e DSC), characterization of carbohydrates, cell viability and simulated gastrointestinal conditions. The behavior of the samples was predicted using the theoretical models GAB, Langmuir, BET, Linearized BET. The experimental data were tested in these four theoretical models, the GAB model was best represented the moisture equilibrium data at 25°C.The ratio of maltodextrin and whey 80:20 was the best for the encapsulation process.The powder symbiotic product encapsulated maintained the viability of the probiotic, beyond resist the simulated gastrointestinal conditions, and the minimum amount of prebiotic recommended at the current legislation for 30 days of storage at room temperature. Thus, the development of this product is characterized as an important innovation for the functional food industry. Keywords: fructooligosaccharides, thermal analysis, sorption isotherm, Smallanthus Sonchifolius sp