Development of processes for the production of probióticos with Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20

O objetivo deste trabalho foi definir as rotas tecnológicas para o desenvolvimento de processos de produção de probióticos contendo células de Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20, bem como o de analisar a viabilidade técnica dos processos identificados, considerando a otimização do conjunto das etapas de cada processo. A produção de concentrado de células de L. delbrueckii UFV H2b20, a ser usado em todos os produtos, foi estabelecida em soro de queijo Minas Frescal esterilizado por calor. As condições ótimas para a esterilização foram determinadas. O rendimento em células foi da ordem de 10 9 UFC/mL. Os probióticos produzidos foram leite fermentado com L. delbrueckii UFV H2b20, leite em pó e sorvete contendo células viáveis dessa bactéria; foram produzidos também leite UHT, leite pasteurizado e leite em pó contendo células inativadas pelo calor. O leite fermentado apresentou valores de pH entre 4,0 a 4,5 e aproximadamente 10 8 UFC/g, e, estocado a 5oC, manteve-se nestas condições por até 30 dias; após 45 dias, a contagem foi de 10 7 UFC/g, valor ainda em conformidade com o estabelecido pela Resolução 47/97 de GMC para probióticos. O sorvete apresentou contagem na ordem de 10 8 UFC/g até 45 dias a -20oC. Após 60 dias nessa temperatura, houve redução para 10 7 UFC/g, contagem estável até 90 dias. O leite em pó probiótico foi produzido com células pré-tratadas para melhor sobrevivência ao processo em spray dryer, rendendo 10 8 UFC/g de L. delbrueckii UFV H2b20. Este número reduziu- se 10 7 UFC/g em 90 dias de estocagem a -20oC e a 10 6 e 10 5 à temperatura ambiente após 60 e 90 dias, respectivamente. A adição de células inativadas no leite pasteurizado não causou alterações no pH e na acidez do produto. No leite contendo células inativadas, houve desenvolvimento de proteólise e a conseqüente coagulação das proteínas após 30 dias de estocagem do produto, tornando seu processo inviável. As rotas tecnológicas definidas, o estudo de viabilidade técnica e a análise dos processos levaram a conclusões que recomendam a submissão de pedido de patente em função de três pontos demonstrados como inovações em processos.The objective of this work was to define the technological routes for development of processes of production of probiotics which have cells of Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20, as well as to analyze the viability technique of the identified processes, considering the optimization set of stages of each process. The production of concentrated cells of L. delbrueckii UFV H2b20, to be used in all the products, was established in cheese whey Minas Frescal sterilized by heat. The excellent conditions for the sterilization had been determined. The income of cells was in order of 10 9 UFC/mL. The produced probiotics had been fermented milk with L. delbrueckii UFV H2b20, powdered milk and ice cream having viable cells of this bacterium. There have also been produced UHT milk, pasteurized milk and powdered milk with inactivated cells by heat. Fermented milk presented values of pH between 4,0 to 4,5 and approximately 10 8 UFC/g, and, stored at 5oC, was remained in these conditions for up to 30 days; after 45 days, the counting was of 10 7 UFC/g, value still in compliance with the established Resolution 47/97 of GMC for probiotics. The ice cream presented counting in order of 10 8 UFC/g up to 45 days at -20oC. After 60 days in this temperature, it had been reduced to 10 7 UFC/g, steady counting up to 90 days. The probiotic powdered Milk was produced with cells pre-treated for better survival to the process in spray dryer, generating 10 8 UFC/g de L. delbrueckii UFV H2b20. This number was reduced to 10 7 UFC/g in 90 days of storage at -20oC and 10 6 and 10 5 at environment temperature after 60 and 90 days, respectively. The addition of inactivated cells in pasteurized milk did not cause modifications in pH and acidity of the product. Proteolyse have developed in milk with inactivated cells and a consequent coagulation of proteins after 30 days of storage of the product, becoming this process impracticable. The defined technological routes, the viability study techniques and the process analysis had taken the conclusions which advise a patent order in three points functions showed as innovations in processes