Estudio comparativo de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de tres tipos de lactosuero (ovino, bovino y caprino) para uso alimentario.

Introduction. Whey is a by-product of cheese production, containing mainly lactose, proteins, minerals, vitamins and fat. Its composition varies considerably depending on the type of milk, type of cheese produced and the technological process used, but in general it represents between 85% and 95% of the volume of milk and retains 55% of its nutrients. The amount of whey obtained for each kilogram of cheese is approximately 9 liters, which is why its proper use is of great importance. Objective. The objective of the present study was to evaluate three types of whey: bovine, ovine and caprine. Methodology. The analyzes were carried out in a bromatological laboratory of a private company, where physical variables such as pH and density were analyzed; chemical variables such as dry extract, ash, protein, fat, calcium and, lactose; also microbiological variables such as the coliform population. Results. Significant differences were obtained at p <0.05 and at p <0.01 in the samples. Sheep whey was the one that registered the best results for total solids with 7.48%, in proteins it contributed 1.05% and, fats with 0.73%. Calcium, pH, density and, lactose did not show significant differences between the wheys analyzed. The goat whey presents coliform levels of 1.89 Log10UFC • ml-1, being higher than the others. Conclusion. It was concluded that sheep whey is the most suitable for the production of protein concentrates, food and also for the pharmaceutical industry.Introducción. El lactosuero es un subproducto que resulta de la elaboración del queso, contiene principalmente lactosa, proteínas, minerales, vitaminas y grasa, su composición varía considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnología empleado, pero en general representa entre el 85% al 95% del volumen de leche y retiene el 55% de sus nutrientes. La cantidad de suero obtenida por cada kilogramo de queso es de 9 litros aproximadamente, motivo por el cual darle un uso adecuado es de gran relevancia. Objetivo. El objetivo del presente estudio fue evaluar tres tipos de lactosuero: bovino, ovino y caprino. Metodología. El análisis estadístico utilizado fue el diseño completamente al azar. Las pruebas se realizaron en un laboratorio bromatológico de una empresa privada, en donde se analizaron variables físicas como el pH y la densidad; variables químicas como el extracto seco, cenizas, proteínas, grasas, calcio, lactosa y una variable microbiológica denominada como población de coliformes. Resultados. Se obtuvieron diferencias significativas al p<0.05 y al p<0.01 en las muestras. El lactosuero ovino fue el que mejores resultados registró para sólidos totales con un 7.48%, en proteínas aporta un 1.05% y grasas con un 0.73%. El calcio, pH, densidad y lactosa no presentaron diferencias significativas entre los sueros. El suero caprino presenta niveles de coliformes de 1.89 Log10UFC·ml-1, siendo superior a los otros. Conclusión. Se concluyó que el lactosuero ovino es el más adecuado para la elaboración de concentrados proteicos, alimentos y también para la industria farmacéutica