Evaluación fisicoquímica del lactosuero ácido obtenido del queso doble crema producido en Belén, Boyacá, Colombia

The composition of acid whey makes it less usable, and it is an environmental and technical problem. This research aims to estimate the physicochemical characteristics of the doble crema cheese acid whey, from nine factories in the municipality of Belén in Boyacá. Laboratory methods were validated using the Lactoscan analyzer determinations and comparing them with reference methods. Accuracy was expressed in terms of relative error (% Edet) and f- and p-values; then, correlation curves were elaborated. To perform the physicochemical characterization of whey, fat, Solids-Not-Fat (SNF), protein, lactose, pH, total ash, calcium, density, and acidity were determined. The statistic of the comparison between analysis methods showed low percentages of relative error, there were no significant differences, and they had correlation coefficients greater than 0,8. The results of the physicochemical characterization showed differences in the content of protein, SNF, lactose, fat, ash, calcium, acidity, and pH. Each manufacturer has a manufacturing process for cheese and whey. There were no statistical differences for SNF, density, lactose, fat, ash, and pH within each company. However, there were differences between protein and acidity, even though companies work with the same quality of raw material and processing, there are deficiencies in the coagulation, drainage, and conservation of the whey. The analyzed acid whey is a good source of protein, calcium, lactose and has low fat content, which is attractive for manufacturing food products.La composición del lactosuero ácido hace que sea menos aprovechable y lo convierte en un problema ambiental y técnico. El objetivo de esta investigación consistió en estimar las características fisicoquímicas del lactosuero ácido producto del proceso de elaboración del queso doble crema de nueve empresas del municipio de Belén en Boyacá. Se llevó a cabo una validación de métodos de laboratorio entre las determinaciones obtenidas del equipo analizador Lactoscan y los métodos de referencia. La exactitud se expresó en términos de error relativo (% Edet), la precisión mediante valor f y p, y se elaboraron curvas de correlación. Para la caracterización fisicoquímica de los lactosueros se determinó el contenido de grasa, SNG, proteína, lactosa, pH, cenizas totales, calcio, densidad y acidez. El análisis estadístico de la comparación entre métodos de análisis arrojó bajos porcentajes en el error relativo, no hubo diferencias significativas y se encontraron coeficientes de correlación mayores a 0,8. Los resultados de la caracterización fisicoquímica arrojaron diferencias para el contenido de proteína, SNG, lactosa, grasa, cenizas, calcio, acidez y pH. Cada empresa elabora el queso y el suero de manera diferente, en ellas no se registraron diferencias estadísticas para SNG, densidad, lactosa, grasa, cenizas y pH, pero sí para proteína y acidez. Esto se debe a que trabajan con la misma calidad y procesamiento de la materia prima, pero hay falencias en la coagulación, desuere y conservación del suero. Los lactosueros ácidos analizados son buena fuente de proteína, calcio, lactosa y tienen bajos contenidos de grasa, lo que los hace atractivos para la elaboración de productos alimenticios