Aplicação de fosfatos e citrato de sódio para estabilização do leite

The thermal stability of milk is defined as the time required for the milk to show visible protein coagulation at a given temperature and pH.For this reason, the milk destined for UHT processing needs to be stable at all stages of the process, so that it does not cause damage to the equipment used and so that it does not present instability during the entire shelf life of the final product. The use of sodium phosphates in UHT processing improves the stability of milk, and each phosphate can cause a greater or lesser increase in stability. In this work, the influence of the addition of different sodium phosphates (such as different sizes of chains and phosphorus radicals, alone or in combination, to pasteurized milk) was evaluated in order to improve its stability when subjected to thermal processing. of sodium phosphates were also tested for their stability when fresh and also stored refrigerated for seven days. In each treatment, analyzes of the alcohol test were performed, in which the alcoholic degree varied from 72°GL to 98°GL and the results of these analyzes were visualized in digital microscopic reading, by the ProScope equipment, and also by visualization through the human optic. The milks added with DSP + TSP – mixture of sodium diphosphate and sodium triphosphate, TSPP- sodium tetra pyrophosphate showed greater stability to ethanol, being the most suitable for use as a stabilizer in the UHT process. All the sodium phosphates tested in this work improved the stability of milk in the alcohol test when compared to the control treatment (without the addition of phosphates), evidencing the direct relationship between the addition of sodium phosphate and the colloidal stability of milk. There was no statistical difference (p = 0.54713) regarding the stability index of milks added with phosphates in relation to whether they were fresh or stored refrigerated for seven days. Regarding the visualization of the analyses, there was a significant difference between the two visualization methods (human optics and electron microscopy). Direct visualization tends to overestimate the stability and turning point of milk, which can lead to technological problems compared to reading using a ProScope microscope.A estabilidade térmicado leite é definida como o tempo necessário para que o leite apresente coagulação proteica visível, em uma dada temperatura e pH. Por este motivo, o leite destinado ao processamento UHT precisa estar estável em todas as etapas do processo, para que não cause danos aos equipamentos utilizados e para que não apresente instabilidade durante toda a vida de prateleira do produto final. O uso de fosfatos e citrato de sódio no processamento UHT melhora a estabilidade do leite, sendo que cada tipo de fosfato ou citrato pode ocasionar um aumento maior ou menor da estabilidade. Neste trabalho, avaliou-se a influência da adição de fosfatos de sódio (com diferentes tamanhos de cadeias e radicais de fósforo, isolados ou em combinação) e/ou citrato de sódio, ao leite pasteurizado com o objetivo de melhorar sua estabilidade ao álcool. Os leites adicionados de fosfatos e/ou citrato de sódio também foram testados quanto à sua estabilidade quando frescos e também estocados refrigerados por sete dias. Em cada tratamento foram realizadas análises da prova do álcool, em que o grau alcoólico variou de 72°GL até 98°GL e os resultados destas análises foram visualizados em leitura microscópica digital, pelo equipamento ProScope, e também por visualização pela ótica humana. Os leites adicionados de mistura de difosfato de sódio e trifosfato de sódio (DSP + TSP) e tetra pirofosfato de sódio (TSPP) apresentaram maior estabilidade ao etanol, sendo os mais indicados para uso como estabilizante no processo UHT. Todos os fosfatos de sódio e/ou citrato testados neste trabalho melhoraram a estabilidade do leite no teste do álcool quando comparados ao tratamento controle (sem adição de fosfatos e/ou citrato), evidenciando a relação direta entre a adição de fosfato e/ou citrato de sódio e a estabilidade coloidal do leite. Não houve diferença estatística (p = 0,54713) quanto ao índice de estabilidade dos leites adicionados de fosfatos com relação ao fato de estarem frescos ou estocados refrigerados por sete dias. Com relação à visualização das análises, houve diferença significativa entre os dois métodos de visualização (ótica humana e microscopia eletrônica). A visualização direta tende a superestimar a estabilidade e o ponto de coagulação do leite, o que pode acarretar problemas tecnológicos, se comparados à leitura feita em microscópio ProScope