ESTABILIDADE TÉRMICA DA CASEÍNA E ESTABILIDADE AO ÁLCOOL 68, 72, 75 E 78%, EM LEITE BOVINO

Milk heat stability, evaluated through alcohol or alizarol test, is affected by several factors, the main one is milk acidificat ion. However, enzymatic hydrolysis, high somatic cells counts (SCC), excess of calcium ions and ethanol addit ion also af fect its stability to alcohol , reducing its correl ation with heat stability. The objective of this work was to determine the occurrence of instable non acid milk (LINA) in Sapopema-PR, evaluate heat stability of LINA and its relation with SCC and total bacteria count (TBC) and also evaluate the interference of alcohol concentration, used to perform alcohol test, on milk stability. A total of 85 samples were submit to alcohol test at 68, 72, 75 e 78%, determination of Dornic acidity, boiling test , SCC and TBC. High occurrence of LINA was observed. The highest frequency of LINA 65,88% occurred at alcohol concentration of 78% v/v and the lowest 15,29% at 68% v/v. With one exception, LINA samples were stable to boiling test, showing that its rejection by industry that produces pasteurized milk and dairy products would be unnecessary. The means obtained to SCC and TBC were elevated in both LINA samples and instable samples with acquired acidity.estabilidade térmica do leite, avaliada através da prova do álcool ou do alizarol, é afetada por diversos fatores, sendo o principal a acidificação do leite. No entanto, hidrólise enzimática, alta contagem de células somáticas (CCS), excesso de íons cálcio e adição de etanol, também afetam sua estabilidade ao álcool, reduzindo sua correlação com a estabilidade térmica. O objetivo deste trabalho foi pesquisar a ocorrência de leite instável não ácido (LINA) no município de Sapopema-PR, avaliar a estabilidade térmica do LINA e sua relação com CCS e contagem bacteriana total (CBT) e, além disso, a influência da concentração alcoólica utilizada para a prova do álcool na estabilidade do leite. Foram avaliadas 85 amostras por meio da prova do álcool à 68, 72, 75 e 78%, determinação da acidez Dornic, prova da fervura, CCS e CBT. Observou-se elevada ocorrência de LINA. A maior frequência de LINA 65,88% ocorreu frente à graduação alcoólica de 78% v/v e a menor 15,29% à 68% v/v. Com uma exceção, as amostras de LINA foram estáveis à prova da fervura, demonstrando que sua rejeição pela indústria produtora de leite pasteurizado e derivados seria desnecessária. As médias obtidas para CCS e CBT foram elevadas tanto nas amostras que apresentaram LINA como nas amostras instáveis com acidez adquirida