Effet de la concentration du lait en matière sèche sur le pH et les taux de calcium et phosphate solubles au cours du chauffage.

When milk is processed to dairy products, the concentration of the milk and the temperature/time combinations to which the milk is exposed can be varied. For example, large differences in milk concentrations and temperature/time combinations are used in the manufacture of milk powder or the various concentrated liquid milk products. Although the milk salts, particularly the concentrations and equilibrium states of calcium and inorganic phosphate, are considered to be important in the stability and functionality of dairy products, there have been few studies on the mineral balance in concentrated milk systems and how this is affected by temperature changes. The objective of this study was to examine the effect of milk concentration (9.6–38.4% w/w total solids), temperature (20–80 °C) and time (0–60 min) on the pH and the concentrations of soluble calcium $({\mathrm{Ca}}_{\mathrm{sol}})$ and soluble inorganic phosphate $({\mathrm{P}}_{\mathrm{sol}})$. At any given temperature, the level of ${\mathrm{Ca}}_{\mathrm{sol}}$ and ${\mathrm{P}}_{\mathrm{sol}}$, as mmol$\cdot $kg$^{-1}$, increased and the pH decreased as the milk concentration was increased. However, when measured as a percentage of the total, the level of ${\mathrm{Ca}}_{\mathrm{sol}}$ and ${\mathrm{P}}_{\mathrm{sol}}$ decreased as the milk concentration was increased. At any given milk concentration, the level of ${\mathrm{Ca}}_{\mathrm{sol}}$, ${\mathrm{P}}_{\mathrm{sol}}$ and milk pH decreased within the first few minutes of heating, with little further change at longer heating times. For milk samples at each concentration, there was a strong correlation between the final ${\mathrm{Ca}}_{\mathrm{sol}}$ and the final ${\mathrm{P}}_{\mathrm{sol}}$ at all temperatures. At any particular milk concentration, there was a strong correlation between the final milk pH and the final ${\mathrm{Ca}}_{\mathrm{sol}}$ or the final ${\mathrm{P}}_{\mathrm{sol}}$ levels. These results indicate that substantial decreases in milk pH, ${\mathrm{Ca}}_{\mathrm{sol}}$ and ${\mathrm{P}}_{\mathrm{sol}}$ can occur at the temperatures milk will experience in common commercial processes, and the extent of the changes will be dependent on the milk concentration and the processing conditions.Lorsque le lait est transformé en produits laitiers, la concentration du lait et les combinaisons température/temps auxquelles le lait est exposé sont variables. Par exemple, de grandes différences de concentrations du lait et de combinaisons température/temps sont utilisées dans la fabrication de poudre de lait ou de laits concentrés. Bien que les minéraux du lait, particulièrement les concentrations et états d'équilibre du calcium et phosphate inorganique, soient considérés comme importants dans la stabilité et les fonctionnalités des produits laitiers, il y a eu peu d'études sur la balance minérale dans les systèmes laitiers concentrés et sur sa modification par les changements de température. L'objectif de cette étude était d'examiner l'effet de la concentration du lait (9,6 à 38,4 % p/p de matière sèche totale), de la température (20–80 °C) et du temps (0 à 60 min) sur le pH et les concentrations en calcium soluble $({\mathrm{Ca}}_{\mathrm{sol}})$ et phosphate inorganique $({\mathrm{P}}_{\mathrm{sol}})$. À chaque température testée, le taux de ${\mathrm{Ca}}_{\mathrm{sol}}$ et de ${\mathrm{P}}_{\mathrm{sol}}$ (mmol$\cdot $kg$^{-1}$) augmentait et le pH diminuait lorsque la concentration du lait augmentait. Cependant, lorsqu'il était exprimé en pourcentage du total, le taux de ${\mathrm{Ca}}_{\mathrm{sol}}$ et ${\mathrm{P}}_{\mathrm{sol}}$ diminuait quand la concentration du lait augmentait. À chaque concentration du lait, le taux de ${\mathrm{Ca}}_{\mathrm{sol}}$ et ${\mathrm{P}}_{\mathrm{sol}}$ et le pH du lait diminuaient au cours des premières minutes de chauffage avec peu de changement ultérieur pour des durées de chauffage plus longues. À chaque concentration du lait, il y avait une corrélation forte entre le ${\mathrm{Ca}}_{\mathrm{sol}}$ final et le ${\mathrm{P}}_{\mathrm{sol}}$ final à toutes les températures. À chaque concentration du lait il y avait une corrélation forte entre le pH final du lait et les taux finaux de ${\mathrm{Ca}}_{\mathrm{sol}}$ et ${\mathrm{P}}_{\mathrm{sol}}$. Ces résultats indiquent que des diminutions substantielles du pH du lait, du ${\mathrm{Ca}}_{\mathrm{sol}}$ et du ${\mathrm{P}}_{\mathrm{sol}}$ peuvent survenir aux températures auxquelles le lait est soumis dans les procédés commerciaux habituels, et l'étendue de ces changements dépendent de la concentration du lait et des conditions de traitement