PENGEMBANGAN PRODUK TORTILLA DENGAN KOMBINASI TEPUNG JAGUNG, LABU KUNING DAN TEMPE

Tortilla is a product that uses corn flour as the basic ingredient and is made through the process of cooking, grinding, drying, and frying. Pure corn-based tortillas are high in carbohydrates but low in protein. This study aims to find the best combination formula between corn, pumpkin, and tempe flour, and to determine the effect of the combination formula on chemical and organoleptic properties. The data were analyzed using an experimental design, namely Completely Randomized Design with one factor: a combination of hybrid corn flour, pumpkin and tempe formulas, treatment 1 (50% corn flour, 0% pumpkin flour: 50% tempe flour), 2 (50% corn flour, 10% pumpkin flour: 40% tempe flour), 3 (50% corn flour, 20% pumpkin flour: 30% tempe flour), 4 (50% corn flour, 30% pumpkin flour: 20% tempe flour), 5 (50% corn flour, 40% pumpkin flour : 10% tempe flour) and 6 (50% corn flour, 50% pumpkin flour: 0% tempe flour). The results of the analysis obtained were continued with the Honest Significant Difference test at the 5% level. The parameters observed were water content, ash content, fiber content, protein content, and organoleptic tests (color, aroma, texture, and taste). From chemical and organoleptic properties, the best treatment was found in the T2 treatment with a moisture content of 11.03%, ash content of 3.39%, fiber content of 11. 25%, and protein content of 12.88%, with the slightly brown color of tortillas, slightly like the aroma (the typical aroma of tempe), slightly good taste, and the texture is slightly crunchy.Kecenderungan konsumen lebih menyukai produk makanan ringan yang praktis dan siap santap seperti tortilla, memberikan gagasan baru diversivikasi pangan yang dapat diterima oleh masyarakat. Tortilla yang murni berbahan dasar jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi tetapi kandungan protein dan gizi yang lainnya cukup rendah. Untuk itu, diperlukan kombinasi bahan tambahan lain untuk meningkatkan status gizinya, salah satunya adalah tepung labu kuning dan tempe. Penelitian ini bertujuan untuk: Mengetahui dan menemukan kombinasi formula terbaik antara tepung jagung, labu kuning dan tempe, serta mengetahui pengaruh kombinasi formula tepung jagung, labu kuning dan tempe pada produk tortilla yang dihasikan terhadap sifat kimia dan organoleptik. Data penelitian dianalisis menggunakan rancangan percobaan yaitu RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan satu faktor yaitu; kombinasi formula tepung (jagung hibrida: labu kuning : tempe), T1 (50% : 0% : 50%), T2 (50% : 10% : 40%), T3 (50% : 20% :  30%), T4 ( 50% : 30% : 20%), T5 ( 50%:  40% : 10%) dan T6 (50%,  50%: 0%).  Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Dari sifat kimia dan organoleptik Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan T2 (tepung jagung 50%, tepung labu kuning 10%:tepung tempe 40%) dengan kadar air sebesar 11,03%, kadar abu sebesar 3,39%, kadar serat sebesar 11,25%, kadar protein sebesar 12,88%, dengan warna tortilla agak coklat, aroma agak suka dengan aroma khas tempe, rasa agak suka atau agak enak oleh panelis serta tekstur agak renyah