PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DENGAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) TERHADAP KARAKTERISTIK TORTILLA CHIPS

Tortilla chips merupakan salah satu makanan khas Meksiko yang berasal dari jagung dan merupakan produk pangan olahan jagung yang paling populer serta banyak digemari. Hal ini dapat menjadikan tortilla chips sebagai makanan ringan (snack) yang dapat diterima oleh masyarakat Indonesia. Namun, produk tortilla chips berbahan dasar tepung jagung nikstamal memiliki kadar protein yang rendah yang mengakibatkan perlu adanya substitusi dari bahan lain yang memiliki kadar protein tinggi seperti kacang koro pedang. Tujuan penelitian ini untuk menentukan perbandingan konsentrasi serta tepung jagung nikstamal dan tepung kacang koro pedang yang tepat pada tortilla chips. Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu pembuatan dan analisis bahan baku. Adapun penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi tepung jagung nikstamal dengan tepung kacang koro pedang terhadap respon kimia, dan organoleptik. Pengujian respon kimia meliputi analisis kadar air, kadar protein, dan kadar abu. Pengujian respon organoleptik berupa uji hedonik meliputi warna, rasa, dan kerenyahan. Produk terpilih akan ditentukan berdasarkan taraf nyata terhadap respon organoleptik dan kimia kemudian dilakukan analisis kadar sianida (hcn) dan uji tekstur pada produk terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan factorial 5 x 1 dengan 4 kali pengulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan yang terdiri dari 5 taraf yaitu t1 (100% : 0%), t2 (90% : 10%), t3 (80%, 20%), t4 (70% : 30%), dan t5 (60% : 40%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi tepung jagung nikstamal dan tepung koro pedang berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, warna, rasa, dan kerenyahan tortilla chips. Perlakuan t2 (90% : 10%) adalah sampel terpilih dengan kadar air sebesar 2,10%, kadar protein sebesar 5,69%, kadar abu sebesar 3,03%, kadar HCN sebesar 3,438 mg/kg dan tekstur (daya patah) sebesar 950,88 gf. Kata kunci : Tortilla Chips, Tepung Jagung Nikstamal, Tepung Koro Pedang