Sifat Sensori dan Karakteristik Fisik Tortila Jagung

Corn (Zea mays) is a food crop that has economic value and development potential because it is the most important source of carbohydrates and protein after rice. Utilization of corn can be expanded by making corn flour which is then processed into tortila products. This study aims to determine the appropriate formulation of cassava starch for the sensory and physical properties of corn tortilas. The research design used was a factorial design with 4 additional treatments of cassava starch (0%, 5 %, 10 %, and 15 %) and 3 repetitions. Tests performed are the hedonic test (color, taste, aroma and texture) and physical test (hardness test and the swelling volume) of the tortila products produced. Cassava flour formulation of 15% has the most likability factor with the subjects according to their texture. Cassava starch formulations in tortilas show an increase in hardness value of 0,50 kg/cm2 (0%), 0,52 kg/cm2 (5%), 0,53 kg/cm2 (10%) dan 0,54 kg/cm2 (15%). Corn tortilas with tapioca formulation affect the percentage of swelling volume, the greater the percentage of cassava starch, the greater the highest volume of corn tortila with the swelling percentage of 153% (0%) to 217% (15%).Jagung (Zea mays) merupakan salah satu tanaman pangan yang memiliki nilai ekonomi serta potensi pengembangan karena sebagai sumber karbohidrat dan protein terpenting setelah beras. Pemanfaatan jagung dapat diperluas dengan pembuatan tepung jagung yang selanjutnya diolah menjadi produk tortila. Penelitian ini bertujuan mengetahui formulasi tapioka yang tepat terhadap sifat sensori dan fisik tortila jagung. Penelitian ini menggunakan rancangan faktorial dengan 4 perlakuan penambahan tapioka (0%, 5%, 10%, dan 15%) dengan 3 kali ulangan. Pengujian yang dilakukan meliputi uji hedonik (warna, rasa, aroma, dan tekstur) dan uji fisik (tingkat kekerasan dan volume pengembangan) produk tortila yang dihasilkan. Uji sensori menunjukkan dengan konsentrasi tapioka 15% paling diminati oleh panelis dari segi tekstur. Formulasi tepung tapioka pada tortila menunjukkan peningkatan nilai kekerasan senilai 0,50 kg/cm2 (0%), 0,52 kg/cm2 (5%), 0,53 kg/cm2 (10%) dan 0,54 kg/cm2 (15%). Tortila jagung dengan formulasi tapioka mempengaruhi persentase volume pengembangan, semakin besar persentase tapioka maka volume pengembangan tortila jagung akan semakin besar dengan pengembangan 153% (0%) sampai dengan 217% (15%)