Medicina y alimentación en Castilla a finales del siglo XV: el Opúsculo de cozinas del licenciado Antonio (de Tornay)

This study is of the text called Opúsculo de cozinas. It was written by a French doctor, residing in Vitoria (northern Spain), and previously the doctor of the Duke of Brittany, at the request of the Duke of Alba. The treatise may be dated to about 1486-1487 and it is related to the illness of the duke, García Álvarez de Toledo, from which he died in 1488, and for whom the doctor, el licenciado Antonio, had previously written a consilium and a regimen sanitatis (health regimen). The brief treatise initially had five parts, but only one of them, the first, survives, on the subject of meat. It is not a cookery book as such, as its title might lead us to believe, in which detailed explanations of culinary procedures are given, but it is a veritable medical and dietary treatise in which the different varieties of meat are spoken about, along with the medicinal properties of certain exotic spices, aromatic herbs and condiments, with which sauces were made for the purpose of improving the digestive properties of certain foods that were inadvisable but necessary on the table of a member of the high nobility. The treatise ends with a brief section devoted to the way of carving different kinds of meat in the French style.El presente estudio recoge el texto llamado Opúsculo de cozinas escrito por un médico francés, afincado en Vitoria (norte de España) y anteriormente médico del duque de Bretaña, a petición del duque de Alba. El tratado puede ser datado hacia 1486-1487 y está relacionado con la enfermedad del duque García Álvarez de Toledo, de la que murió en 1488, y para quien dicho médico, el licenciado Antonio, ya había redactado anteriormente un consilium y un regimen sanitatis. El opúsculo, estructurado inicialmente en cinco partes solamente conserva la primera de ellas, la dedicada a las carnes. En realidad no es un libro de cocina propiamente dicho, como pudiera parecer por su título, en el que se planteen precisiones detalladas sobre procedimientos culinarios sino que resulta un verdadero tratado médico-dietético en que el que se muestran las distintas variedades de carnes, además de las funciones medicinales que tienen algunas especias exóticas, hierbas aromáticas y otros condimentos con las que se elaboraban salsas a fin de mejorar las propiedades digestivas de ciertos alimentos poco aconsejables, pero necesarios en la mesa de un miembro de la alta nobleza. Termina el tratado con un breve apartado dedicado a la manera de trinchar las carnes al estilo francésThis paper is part of the MICIU-AEI/ERDF research project “Narpan II. Vernacular Science in the Medieval and Early Modern Mediterranean West” (PGC2018-095417-B-C64, 2019-2021)