Mejorando la calidad del perfil de ácidos grasos del aceite de oliva

l consumo mundial de aceites de oliva ha aumentado significativamente en los últimos años y se espera que esta tendencia continúe en el futuro. Los nuevos mercados demandan aceites de oliva vírgenes con determinadas características de calidad. Entre los parámetros que definen la calidad del aceite de oliva se encuentra su composición de ácidos grasos, ya que están directamente implicados en sus propiedades nutricionales y tecnológicas. En el caso del aceite de oliva, el ácido graso mayoritario es el ácido oleico (55-83%), mientras que el ácido linoleico representa un 3-21% de la cantidad total. Las proporciones relativas de estos dos ácidos grasos afectan de forma muy importante a la calidad del aceite de oliva. Desde un punto de vista nutricional, se recomienda un mayor contenido en ácido oleico, que reduce el riesgo de padecer patologías relacionadas con las cardiopatías o el cáncer (1). En cambio, una excesiva ingesta de ácido linoleico está asociada a un mayor riesgo de hipertensión y enfermedades cardiovasculares y carcinogénicas (2). En cuanto a las propiedades tecnológicas, la estabilidad autooxidativa del ácido oleico es unas diez veces mayor que la del ácido linoleico (3). Por tanto, aceites que presenten un porcentaje mayor de ácido oleico y menor de linoleico, y con un contenido similar de compuestos antioxidantes, poseen una fecha de caducidad más tardía ya que resisten mejor los procesos de oxidación y enranciamiento. En definitiva, los aceites de oliva con un alto contenido en ácido oleico y bajo en ácido linoleico son superiores desde un punto de vista nutricional y tecnológico. Sin embargo, no se dispone actualmente de variedades que presenten un alto contenido en ácido oleico en sus aceites y que además se encuentren adaptadas a cultivo superintensivo. De esta forma, la generación de nuevas variedades con estas características constituye uno de los objetivos actuales de los programas de mejora del olivo.Peer reviewe