Wpływ warunków fermentacji brzeczki piwnej na poziom produktów metabolizmu drożdży

The pressure fermentation as well as the classic fermentation at at 7° to 9.5°C and at the lowered temperature of 6° to 8.2°C were used. The physiological parameters of the test variants' yeast as compared to the control test revealed substantial worsening. The content of dead yeast cells in the sediment after pressure fermentation grew higher and their autolysis resulted in a considerable quantitative increase in nitrogen compounds. Depletion of the yeast sediment during fermentation tends to reduce this negative phenomenon. The beer from yeast sediment revealed growing quantities of esters, alcohols and products of desorption.Przeprowadzono badania nad wpływem metody fermentacji, temperatury i czasu trwania procesu na stan fizjologiczny drożdży i związany z nim poziom niektórych produktów przemiany materii drożdży w piwie oddzielonym z gęstwy drożdżowej. Stosowano brzeczkę słodową filtrowaną, którą szczepiono drożdżami Bratislava w dawce 0,5 l gęstwy/hl. Badania wykonano w układzie warunków fermentacji klasycznej w temperaturze 7-9,5°C średnio 8,5°C i w temperaturze obniżonej 6-8,5°C średnio 7,2°C oraz fermentacji ciśnieniowej w temperaturze 11-16°C pod ciśnieniem 0,7-1,8 atn. Z pierwszej próby ciśnieniowej oddzielano gęstwę drożdżową po 3 dobach fermentacji, natomiast z drugiej próby po zakończeniu procesu, tzn. po 4 dniach. Młode piwo leżakowano w temperaturze 0-2°C i ciśnieniu 0,8 atn w ciągu 10 dni. Gęstwę drożdżową zebraną po fermentacji przechowywano w temperaturze 0-2°C w ciągu 1 doby, po czym oddzielano piwo metodą wirowania. Skład chemiczny piwa z gęstwy porównywano ze składem piwa młodego. Ponadto przedstawiono charakterystykę fizykochemiczną i organoleptyczną produktu końcowego. Stwierdzono, że podczas fermentacji ciśnieniowej wskutek wyższej temperatury procesu, przemiany metaboliczne i zjawiska adsorpcji składników brzeczki przebiegają znacznie intensywniej niż w czasie fermentacji prowadzonej metodą klasyczną. Wyższy jest stopień wykorzystania składników azotowych brzeczki, a jednocześnie zwiększa się synteza lotnych produktów fermentacji, w tym głównie alkoholi amylowych, aldehydu octowego i octanu etylowego. Pogorszenie stanu fizjologicznego, obniżenie żywotności drożdży po fermentacji ciśnieniowej jest przyczyną znacznego wzrostu pH i ilości związków azotowych i alkoholu etylowego oraz nasilenia się zjawisk desorpcji składników goryczkowych, polifenoli i substancji barwnych w piwie z gęstwy drożdżowej. Niekorzystne zmiany w składzie chemicznym tego piwa mogą być częściowo zmniejszone przez oddzielenie drożdży osadzonych na dnie fermentorów jeszcze w czasie trwania procesu fermentacji, a nie dopiero po jej zakończeniu. Stosowanie niższych temperatur procesu, powodujące przedłużone deformowanie brzeczki w porównaniu z fermentacją klasyczną, powoduje zmniejszenie ogólnej aktywności metabolicznej drożdży wyrażające się mniejszą asymilacją aminokwasów i syntezą lotnych produktów fermentacji. W piwie oddzielonym z gęstwy drożdżowej, wskutek procesów autolizy drożdży i zjawisk desorpcji następuje wzrost ilości substancji azotowych, goryczkowych, barwnych, polifenoli, octanu etylowego oraz wartości pH