Desorpcja polifenoli podczas autolizy osadowych drożdży winiarskich

It was found that during controlled autolysis of sedimentary wine yeasts following fermentation of apple and black-currant musts, the polyphenols adsorbed on yeast cells are desorbed . 6-8% of total polyphenols in the must were retained by the yeasts, and of this amount 13.4-18.2% passed on to the autolysate. The polyphenols in the aulolysate were catechin monomers and polymers; no phenolic acids were found to accompany them.Badano polifenole w autolizach z osadowych drożdży winiarskich. Drożdże osadowe otrzymywano w wyniku fermentacji moszczów jabłkowych za pomocą drożdży S. cerevisiae rasy Syrena oraz moszczów z czarnej porzeczki drożdżami rasy Burgund. Fermentację prowadzono w warunkach laboratoryjnych w butlach szklanych; objętości nastawów wynosiły od 2 do 3 dm³, temperatura fermentacji 24°C. Moszcze o składzie podanym w tabeli 1, dosładzano sacharozą w celu uzyskania w winie ok. 14% obj. etanolu. Zużywano na 1 dm³ wina jabłkowego 0,7 dm³ moszczu, natomiast moszcz z czarnej porzeczki rozcieńczono w stosunku 1:2. Po fermentacji osad drożdży odwirowywano, przemywano 5-krotnie wodą, następnie rozcieńczono wodą w stosunku 1:1 i poddawano autolizie w temp. 51 °C w czasie 48h. Dla obydwu ras drożdży i różnych moszczów uzyskiwano podobne ilości gęstwy drożdży i autolizatów. Średnio z 5 dm³ nastawu uzyskiwano 0,52 dm³ autolizalu o składzie podanym w tabeli 2. Zawartość polifonoli ogółem w aulolizatach była wprost proporcjonalna do ich zawartości w moszczach (tab. 1, 2). Z ogólnej ilości polifenoli wprowadzonych do nasta wu z moszczem 6-10% ulegało adsorpcji na drożdżach, z tego w autolizacie odzyskiwano 13,4-18,8%. W autolizatach były monomery katechin i polimery. Kwasów fenolowych nie stwierdzono w autolizatach (rys. 1, 2)