Fermentation Activity of the Commercial Yeast SafAle TM US-05 at Different Temperatures and the Effect on Beer Quality Indicators

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj temperature fermentacije na fermentacijsku aktivnost komercijalno dostupnog kvasca SafAleTM US-05 te na osnovne fizikalno-kemijske pokazatelje kakvoće piva. Optimalna temperatura fermentacije ovog kvasca kreće se u rasponu od 18 °C do 25 °C. U tu svrhu provedene su mikrofermentacije sladovine (Vsladovine = 1,5 L) u Erlenmeyerovim tikvicama zatvorenim vrenjačama, pri temperaturama fermentacije 18 °C, 23 °C i 35 °C. Fermentacijska aktivnost praćena je određivanjem mase oslobođenog \(CO_{2}\). Mikrofermentacije su trajale 12 dana (18 °C i 23 °C), odnosno 6 dana (35 °C). U dobivenim uzorcima piva određeni su osnovni pokazatelji kakvoće: ekstrakt osnovne sladovine, prividni ekstrakt, stvarni ekstrakt, udio alkohola, pH, energetska vrijednost i ukupni polifenoli. Iz rezultata je vidljivo kako je kvasac SafAleTM US-05 pokazao dobru fermentacijsku aktivnost pri 18 °C i 23 °C, dok je pri 35 °C nakon trećeg dana došlo do inhibicije fermentacije. Vrijednosti promjene specifične brzine fermentacije su značajno veće pri temperaturama 18 °C i 23 °C u odnosu na one pri temperaturi 35 °C. Analiza osnovnih fizikalno-kemijskih pokazatelja kakvoće piva pokazala je kako temperatura fermentacije nije imala utjecaja na pH vrijednost i koncentraciju ukupnih polifenola dobivenih uzoraka piva. Prividni ekstrakt, stvarni ekstrakt i volumni udio alkohola bili su direktno ovisni o temperaturi fermentacije, pri čemu je pri temperaturama fermentacije 18 °C i 23 °C volumni udio alkohola iznosio 6,01 % i 6,18 %, dok je pri temperaturi fermentacije od 35 °C volumni udio alkohola iznosio 1,79 %. Temperature fermentacije značajno veće od optimalnih temperatura za odabrani kvasac rezultirat će konačnim proizvodom nezadovoljavajuće kakvoće.The aim of this work was to investigate the influence of fermentation temperature on the fermentation activity of the commercial yeast SafAleTM US-05 and on the basic physicochemical indicators of beer quality. The optimal fermentation temperature for this yeast is between 18 °C and 25 °C. For this purpose, microfermentations of wort (Vwort = 1.5 L) were carried out in Erlenmeyer flasks closed with airlocks at fermentation temperatures of 18 °C, 23 °C and 35 °C. Fermentation activity was monitored by determining the mass of \(CO_{2}\) released. The microfermentations lasted 12 days (18 °C and 23 °C) and 6 days (35 °C). Basic quality indicators were determined in the obtained beer samples: original extract, apparent extract, real extract, alcohol content, pH, energy value and total polyphenols. The results show that SafAleTM US-05 yeast showed good fermentation activity at 18 °C and 23 °C, while at 35 °C fermentation inhibition occurred after the third day. The values of the change in specific fermentation rate are significantly higher at 18 °C and 23 °C than at 35 °C. The analysis of the basic physicochemical indicators of beer quality showed that the fermentation temperature had no effect on the pH and the concentration of total polyphenols in the obtained beer samples. The apparent extract, actual extract, and alcohol content were directly dependent on the fermentation temperature, with the alcohol by volume at fermentation temperatures of 18 °C and 23 °C being 6.01% and 6.18%, respectively, while at a fermentation temperature of 35 °C it was 1.79%. Fermentation temperatures significantly higher than the optimum temperatures for the selected yeast result in a final product of unsatisfactory quality