Evaluation of quality and characterization of cheese produced in agro-industries in central region of Rio Grande do Sul

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESBecause of its rich composition, milk is considered one of the most complete foods, and for this reason is of fundamental importance for the human diet. The milk quality parameters are increasingly used to ensure the origin of the product, detect failures in management practices and serve as a reference in the valuation of raw materials. The cheese consumption have increased significantly in the world and the sites that make this food grow in the same proportion, including agro-industries that produce artisanal cheeses. The aim of this study was to know the fresh and matured artisan cheeses produced in agro-industries of Santa Maria (RS) and the region as well, the entire production process; assessing the local and the Good Manufacturing Practice; analyze products through physical, chemical and microbiological analysis, so it could be attested to its quality, and to classify and characterize each product in accordance with current legislation and suggest improvements for producers. The study was conducted in four agro-industries in the central region of Rio Grande do Sul from April 2015 to January 2016 were initially located the cheese manufacturers and agro-industries was held after a general diagnosis with the application of a questionnaire and checklist of RDC No. 275 of 2002. Samples of cheeses and every agro-industries milk were collected and submitted for analysis at three different times. The producers received technical visits and training during the project implementation period. In the end, it was again applied the checklist and cheeses and milks were classified and characterized as the existing laws. Throughout the development of the project, the producers made numerous improvements mainly have adapted items that did not include financial investments. Still they showed conformities, which increased the percentage of adjustments in all checklist blocks RDC No. 275 of 2002. The cheeses analyzed showed staphylococci counts higher than tolerable by law in general. Also they had no standardization in the three analyzes, requiring adjustments to its characterization. The producers have shown their interest and willing to improve and adapt to the requirements of the laws and the technical visits and training contributed to the positive results, particularly in relation to Good Manufacturing Practice. However, this is a job that must occur in the long run to show positive results and these remain adequate.Devido a sua rica composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos, e por este motivo é de fundamental importância para a dieta humana. Os parâmetros de qualidade do leite são cada vez mais utilizados para garantir a procedência do produto, detectar falhas nas práticas de manejo e servir como referência na valorização da matéria prima. O consumo de queijos vêm aumentando significativamente no mundo e os locais que fabricam esse alimento crescem na mesma proporção, incluindo agroindústrias que produzem queijos de modo artesanal. O principal objetivo deste estudo foi conhecer os queijos artesanais frescais e maturados produzidos em agroindústrias de Santa Maria (RS) e região, bem como, todo o processo de produção; avaliar os locais quanto às Boas Práticas de Fabricação; analisar os produtos através de análises físico-químicas e microbiológicas, para que pudesse ser atestada a sua qualidade, além de classificar e caracterizar cada produto em consonância com as legislações vigentes e sugerir melhorias para os produtores. O estudo foi realizado em quatro agroindústrias da região central do estado do Rio Grande do Sul no período de abril de 2015 a janeiro de 2016. Primeiramente foram localizadas as agroindústrias fabricantes de queijos e após foi realizado um diagnóstico geral com a aplicação de um questionário e da lista de verificação da RDC nº 275 de 2002. Foram coletadas amostras de queijos e leite de cada agroindústria, as quais foram submetidas às análises, em três períodos diferentes. Os produtores receberam visitas técnicas e capacitações durante o período de aplicação do projeto. Ao final, foi aplicado novamente a lista de verificação e os queijos e leites foram classificados e caracterizados quanto às legislações vigentes. Ao longo do desenvolvimento do projeto os produtores realizaram inúmeras melhorias, principalmente adequaram itens que não incluíam investimentos financeiros. Mesmo assim mostraram conformidades, o que aumentou os percentuais de adequações em todos os blocos da lista de verificação da RDC nº 275 de 2002. Os queijos analisados apresentaram contagens de estafilococos superiores aos toleráveis pela legislação vigente, de modo geral. Também não mostraram padronização durante as três análises realizadas, necessitando adequações para sua caracterização. Os produtores mostraram-se interessados e dispostos a melhorarem e adaptar-se às exigências das legislações, bem como as visitas técnicas e capacitações contribuíram para os resultados positivos, principalmente em relação às Boas Práticas de Fabricação. Entretanto, este é um trabalho que deve ocorrer a longo prazo para apresentar resultados positivos e estes permanecerem adequados