Aspectos sensoriais e microbiológicos do queijo Minas artesanal da microrregião Campo das Vertentes

In the state of Minas Gerais there are many families in Serra da Canastra, Serro, Cerrado, Araxá, Campo das Vertentes and Triangulo Mineiro regions that are producing and dependent on artisanal cheesemaking. The Campo das Vertentes region was the fifth region officially recognized by the official Institute of Agriculture from the state of Minas Gerais. Thus, this experiment aimed to evaluate the Minas artisanal cheeses understanding on sensory and microbiological requirements. Data collection was conducted in four selected dairies and registered on the region, in two seasons, dry and rainy, sensorially analyzed in three stages of maturation (10, 20 and 30 days) with three replications. For microbiological analyzes only used them days 0 and 30 ripening and results were transformed by logarithmic averages, however for both was using the Tukey test. The results of the acceptance tests and purchase intent corroborate each other in the attitude of the consumer who prefer to acquire the Minas artisanal cheese matured for 10 days and in the dry season, or even made from raw milk and without proper maturation these are preferred by consumers, but may constitute a health risk. Thus, changes in the habits of the population to acquire more matured product, preferably after the 20 days, would be indispensable for the best quality and safety. Using the method of Quantitative Descriptive Analysis Modified, attributes showed an average coefficient of variation was showing unstable. The following results were found: typical aspects, straw-yellow color, texture variable, semi-hard consistency, aroma-prone intermediate and strong flavor and the main problems detected by the panelists was the excess salt content and bitter taste. For microbiological analysis, it was observed at time 0 to 91.6% for total coliforms, thermotolerants coliforms of 25% and 70.8% of coagulase positive staphylococci were outside the standard adopted by the law, while for the same sequence of micro-organisms, the maturation time 30 this percentage rises to 50%, 33.3%, 16.6%, respectively, and being often within the standards required by law. Salmonella sp. and Listeria sp. proved absent in all samples. It is necessary to continue further studies in the field of development of the Campo das Vertentes region as well as for the improvement of cheeses production and standardization of manufacturing technology aimed at further characterization.No estado de Minas Gerais existem milhares de famílias na Serra da Canastra, Serro, Cerrado, Araxá, Campo das Vertentes e Triângulo Mineiro que são produtoras e dependentes da fabricação artesanal de queijo. A microrregião do Campo das Vertentes foi a quinta região reconhecida oficialmente pelo Instituto Mineiro de Agropecuária. Assim, esse experimento, objetivou avaliar os queijos Minas artesanal versando sobre requisitos sensoriais e microbiológicos. A coleta foi realizada em quatro queijarias selecionadas e cadastradas na microrregião, em dois períodos do ano, seco e chuvoso, analisados sensorialmente em três tempos de maturação (10, 20 e 30 dias) com três repetições. Para as análises microbiológicas utilizou-se apenas os tempos 0 e 30de maturação e os resultados foram transformados por médias logarítmica, contudo para ambas foi utilizando o teste de Tukey. Os resultados dos testes de aceitação e de intenção de compra corroboram entre si na atitude do consumidor que preferem adquirir o queijo Minas artesanal com maturação de 10 dias e no período seco, ou seja, mesmo elaborados a partir de leite cru e sem a devida maturação, estes são os preferidos pelos consumidores, contudo podendo constituir risco à saúde. Dessa forma a mudança de hábito da população para aquisição de produtos mais maturados, de preferência após os 20 dias, seriam imprescindíveis para a melhor qualidade e sua segurança. Utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa Modificada, os atributos apresentaram médio coeficiente de variação se mostrando instáveis. Os seguintes resultados foram encontrados: aspectos típicos, coloração amarelo-palha, textura variável, consistência semidura, aroma com tendência à forte e sabor intermediário sendo que os principais problemas detectados pelos provadores foi o excesso de sal e gosto amargo. Para as análises microbiológicas , observou-se no tempo 0 que 91,6 % para coliformes totais, 25% dos coliformes termotolerantes e 70,8% de estafilococos coagulase positiva estavam fora do padrão adotado pela legislação, enquanto que para a mesma sequência de micro-organismos, no tempo 30 de maturação este percentual passa a ser de 50%, 33,3%, 16,6%, respectivamente, e estando muitas vezes dentro dos padrões exigidos pela legislação. Salmonella sp. e Listeria sp. se mostraram ausentes em todas as amostras. Faz-se necessários novos estudos para continuo desenvolvimento do Campo das Vertentes como região produtora, bem como para a melhoria dos queijos nela produzidos e padronização de tecnologia de fabricação visando a caracterização futura