Profile of the production and characterization of artisanal cheeses from Marajó Island and southern Pará state, Brazil, in two seasons

A produção de queijo artesanal constitui uma importante atividade para agregar valor à pequena produção de leite. O objetivo do presente estudo foi traçar o perfil da produção e caracterizar, por meio de análises físico- químicas e microbiológicas, queijos artesanais de duas regiões do Estado do Pará, Ilha de Marajó e sul do Pará verificando se há diferenças entre as estações do ano, chuvosa e seca. O perfil da produção de leite da Microrregião do Arari apresentou produtores com baixo nível de escolaridade, fazendas com mais de 100 ha e, em sua maioria, com 30 animais em lactação. Com relação às práticas de ordenha, estas se mostraram deficientes, do ponto de vista higiênico. O manejo profilático do rebanho inclui a vacinação contra a febre aftosa e brucelose, na maior parte dos casos. Quanto aos processos de produção dos queijos artesanais, estes são semelhantes entre as regiões pesquisadas, apresentando algumas particularidades com relação à matéria-prima utilizada. Além disso, na Ilha de Marajó, os queijos passam por um cozimento da massa, o que não acontece na região Sul do Pará. A comercialização também se diferencia entre as regiões pesquisadas no que se refere aos locais utilizados e à frequência. O queijo do Marajó tipo creme apresentou variabilidade entre as estações do ano quanto ao pH, a porcentagem de gordura no extrato seco e teor de cloreto de sódio. Enquanto, no queijo do Marajó tipo manteiga, os atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa foram a acidez, o pH e a porcentagem de gordura no extrato seco. Os queijos do sul do Pará não tiveram diferença estatística entre as estações do ano. Quanto às características microbiológicas, em ambas as estações do ano, os queijos do Marajó tipo creme e manteiga não apresentaram altas contagens de coliformes totais e E. coli, indicando que a etapa de cozimento da massa pode ser considerada um ponto importante no controle microbiológico. Entretanto, os resultados das amostras de queijo do Marajó tipo manteiga indicaram contagem de S. aureus bastante elevada, com todas das amostras fora da legislação, demonstrando a contaminação pós- processamento. Para os queijos da região sul do Pará, a estação seca apresentou maior contagem de coliformes, E. coli e S. aureus, acima do permitido pela legislação, enfatizando a necessidade da implementação imediata de aplicação de ferramentas de qualidade para garantir a inocuidade dos produtos e atingir consonância com as contagens microbiológicas da legislação vigente. Em todos os queijos analisados não foi detectada a presença dos patógenos L. monocytogenes e Salmonella sp. Estes resultados mostram a necessidade da aplicação de ferramentas de qualidade nas unidades produtores de queijo nas regiões estudadas.Artisanal cheese production is an important activity to add value to small milk production. This study aimed to outline the production profile and characterize artisanal cheeses production in two regions of Pará State - Marajó Island and southern Pará - through physical, chemical, and microbiological analyzes, checking for differences between the rainy and dry seasons. Milk production profile of the Microregion of Arari (Pará) showed producers with low education levels, farms over 100 ha and mostly of them with 30 lactating animals. The milking practices proved to be hygienically impaired. The herd prophylactic management includes vaccination against foot and mouth disease (FMD) and brucellosis, in most cases. The production processes of artisanal cheeses are similar in all surveyed regions with some peculiarities relating to the used raw material. Furthermore, in Marajó Island, cheeses undergo cooking the dough, which does not occur in southern Pará. The marketing also differs between the surveyed regions with respect to the used locations and frequencies. From Marajó Island, the cream cheese type showed variability between the seasons for pH, fat percentage in dry matter, and sodium chloride content; in the cheese butter type, the attributes of proximate composition that showed significant differences were acidity, pH, and fat percentage in dry matter. The cheeses in southern Pará had no statistical difference between the two seasons. In both seasons, the cream cheese type and the butter cheese type did not show high counts of total coliforms and E. coli, indicating that the stage of cooking the dough can be considered an important point for microbiological control. However, cheese butter type samples from Marajó Island presented counts of S. aureus quite high in all of the samples and were not in accordance with the legislation, showing post-processing contamination. For cheeses in southern Pará, the dry season presented higher counts - above the permitted levels by law - of coliforms, E. coli, and S. aureus, emphasizing the need for immediate application of quality tools to ensure the products safety and achieve compliance with the microbiological counts of the current legislation. In all analyzed cheeses, presence of L. monocytogenes and Salmonella sp. pathogens was not detected. These results show the need for application of quality tools in units of cheese producers in the studied regions.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológic