Hambúrguer bovino com substituição da gordura por farinha da casca de maracujá

The consumption of hamburger attracts the consumer due to the low cost, easiness and rapidity in the preparation and consumption. The presence of fat conventionally is part of this product, being responsible for contributing with color, flavor and texture. Due to the increasingly recurrent concern of consumers with healthy eating, health and well-being, one notices the search for foods with low calories and reduced fat content. In this perspective, the present study had as proposal the elaboration of bovine hamburger with total and partial replacement (50%) of the fat per flour of the passion fruit peel. Physical-chemical characteristics such as moisture, ethereal extract, protein, water retention capacity, cooking yield, percentage of shrinkage and texture profile of the product were tested. In the burgers in which the fat was replaced, improvement in cooking yield and reduction in shrinkage content was obtained. In relation to the analyzes of moisture, ethereal extract and protein, the treatments were in accordance with the established by the legislation. In the analysis of texture profile, no difference of the samples was verified in relation to the standard treatment, for the attributes hardness, elasticity and chewing. Thus, it was possible to obtain a healthier product, meeting the expectations of consumers, with good physicochemical characteristics and in accordance with legal standards.O consumo de hambúrguer atrai o consumidor devido ao baixo custo, facilidade e rapidez no preparo e consumo. A presença de gordura convencionalmente faz parte deste produto, sendo responsável por contribuir com cor, sabor e textura. Devido preocupação cada vez mais recorrente dos consumidores com alimentação saudável, saúde e bem-estar, nota-se a busca por alimentos com baixas calorias e reduzido teor de gordura. Nessa perspectiva o presente estudo teve como proposta a elaboração de hambúrguer bovino com substituição total e parcial (50%) da gordura por farinha da casca de maracujá. Foram testadas as características físico-químicas, como umidade, extrato etéreo, proteína, capacidade de retenção de água, rendimento de cocção, percentual de encolhimento e perfil de textura do produto. Nos hambúrgueres em que a gordura foi substituída, obteve-se melhoria no rendimento de cocção e redução no teor de encolhimento. Em relação às análises de umidade, extrato etéreo e proteína, os tratamentos estavam de acordo com o estabelecido pela legislação. Na análise de perfil de textura, não foi verificada diferença das amostras em relação ao tratamento padrão, para os atributos dureza, elasticidade e mastigabilidade. Assim, foi possível a obtenção de um produto mais saudável, atendendo as expectativas dos consumidores, com boas características físico-químicas e de acordo com os padrões legais