Adição de amido e farinha de aveia na formulação de hamburguer de polpa de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus)

The objectives of the study were to evaluate the effect of the addition of cassava starch and oat flour on the physical-chemical characteristics and acceptability of the tilapia pulp hamburgers. Four formulations of hamburgers were tested: F1) control (only tilapia pulp); F2) with 8% of added fat; F3) with addition of 2.5% of cassava starch and F4) with 2.5% of oat flour. Were evaluated the chemical compositiom bofore cooking, the parameters shrinking, cooking yield and water holding capacity (WHC) after cooking and sensory evaluation of acceptability based on emotional tests and intention to buy. There was no effect of the addition of cassava starch, oat flour, and vegetable fat on the shrinking and WHC in the tilapia pulp hamburgers. Cooking yield, shrinking and WHC in formulations with the addition of oat flour and cassava starch did not differ from the formulations with the addition of vegetable fat. The only effect of the addition of cassava starch and oat flour in the hamburguer farmulations was the increase in Cooking yield. In sensory evaluation of acceptance, in the four formulations tested, was not found significant effect on the attributes aroma, flavor, tenderness and overall impression, whose notes amounted to "liked moderately" (note 7). The testing of intention buy also there was no significant effect of formulations and the notes presented result with the tendency to "probably buy" (note 4).O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição do amido de mandioca e da farinha de aveia sobre as características físico-químicas e a aceitabilidade de hambúrgueres a base de polpa da tilápia. Foram testadas quatro formulações de hambúrgueres a base de polpa de tilápia: F1) controle (apenas polpa de tilápia); F2) com 8% de gordura vegetal adicionada; F3) com adição de 2,5% de amido de mandioca e F4) com 2,5% de farinha de aveia. Foram avaliados a composição centesimal antes da cocção, os parâmetros encolhimento, rendimento e capacidade de retenção de água (CRA) depois da cocção e a avaliação sensorial de aceitabilidade com base em testes afetivos de aceitabilidade e de intenção de compra. Não houve efeito da adição de amido de mandioca, de farinha de aveia e de gordura vegetal sobre as variáveis encolhimento e CRA nos hambúrgueres de polpa de tilápia. O rendimento, o encolhimento e a CRA das formulações com adição de farinha de aveia e amido de mandioca não diferiram da formulação com adição de gordura vegetal. O único efeito apresentado pela adição do amido de mandioca e da farinha de aveia foi o aumento do rendimento após a cocção. Na avaliação sensorial de aceitação, nas quatro formulações testadas, não foi verificado efeito significativo sobre os atributos aroma, sabor, maciez e impressão global, cujas notas corresponderam a “gostei moderadamente” (nota 7). No teste de intenção de compra também não houve efeito significativo das formulações e as notas apresentaram resultado tendendo para o “provavelmente compraria”