Cassava starch and oatmeal as fat replacers of lamb burgers

Nos produtos cárneos com teor de gordura reduzido, ingredientes têm sido utilizados para manter os atributos de qualidade e rendimento. As farinhas de mandioca e de aveia têm sido usadas como componentes úteis para melhorar as características de suculência e maciez em hambúrgueres com baixo nível de gordura. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da fécula de mandioca e da farinha de aveia sobre as características físicas, químicas e sensoriais de hambúrgueres de carne ovina com teor de gordura reduzido. Foram testadas 4 formulações à base de carne ovina limpa: testemunha sem gordura adicionada (F1), com 9,15% de gordura ovina adicionada (F2), sem gordura adicionada e 2% de fécula de mandioca (F3) e sem gordura adicionada e 2% de farinha de aveia (F4). Foram avaliados durante o cozimento: composição centesimal, rendimento, encolhimento e capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, cor e análise sensorial dos hambúrgueres. Os produtos nos quais foram adicionados os substitutos de gordura (F3 e F4) apresentaram menor teor de gordura, antes e depois de cozidos, menor encolhimento, maior rendimento e capacidade de retenção de água do que os das formulações F1 e F2. A força de cisalhamento e a intensidade de vermelho (a*) foram menores nos produtos aos quais foram adicionados os substitutos de gordura (F3 e F4) do que nos produtos sem substituição (F1 e F2). Não foram detectadas diferenças na aceitação global dos produtos com diferentes formulações. Desta forma, conclui-se que o uso de fécula de mandioca e farinha de aveia pode ser uma alternativa de substituição de gordura em produtos de carne ovina de baixo nível de gordura tipo hambúrguer.Several ingredients have been successfully tested as fat replacers in meat products maintaining desirable attributes like tenderness, juiciness and cooking yield. Cassava starch and oatmeal have been used to maintain good texture, juiciness and overall acceptance in low-fat burgers. The objective of this study was to verify the effect of cassava starch and oatmeal on physical, chemical and sensory characteristics of low-fat lamb burgers. Four formulations containing lean lamb meat were tested: lean meat without added fat (F1); lean meat plus 9,15% added fat (F2); lean meat plus 2% cassava starch (F3) and lean meat plus 2% oatmeal (F4). The products were tested for chemical composition, cooking yield, shrinkage and water holding capacity, shear force, color and sensory analysis. The products with fat replacers (F3 and F4) had lower fat levels in both raw and cooked products, lower shrinkage and higher yield and water holding capacity after cooking than products without fat replacers (F1 and F2). Shear force and redness (a* value) were lower in products with fat replacers (F3 and F4) as compared to those without these ingredients (F1 and F2). No differences were detected on overall acceptability of burgers from the different formulations. Thus, the use of cassava starch or oatmeal can be a good alternative for fat replacement in low-fat lamb burgers