Effects of Amino Acids on the Oxidation of L-Ascorbic Acid. Part 1. Effect of Glutamic Acid on the Oxidation of L-Ascorbic Acid

The effects of glutamic acid(G) on the oxidation of synthetical L-ascorbic acid (LAA) and the vitamin C in the vegetables (C) were studied and the resuits obtained were summarized as follows: 1) G (100～300mg%) restrained the oxidation of LAA (10mg% solution) when boiled for 5～60 min. and C when boiled for 7 min.. 2) The higher the concentration of G solution, the more effective was the preventive action of G on the oxidation of LAA and C. 3) In the case of boiling for 5～10 min., the decrease of pH caused by adding G was considered as the main reason for the preventive action of G on the oxidation of LAA and C, whereas the cause could not be attributed to the pH only when boiled for 30～60 min.. So, in this case it was suggested that not only the pH but also the other factors were very significant in relation to the inhibiting action of G.（1）筆者の1人一瀬は，かねて｢蔬菜の水煮におけるビタミソCの損失防止に関する研究」を行っているのでピタミンCの酸化に及ぼすアミノ酸の影響についても当然検討する必要を感じていた。（2）本実験ではピタミンCの酸化に及ぼすL-グルタミソ酸の影響を検討した。（3）LAAおよびキャベッにそれぞれ所定のグルタミン酸を加えて煮沸したものについてビタミンCの残存率を求めた。その結果は，両者いずれの場合においても各煮佛時間（キャベッは7分間）において，グルタミン酸添加量が増すにつれ，また，煮沸時問の長くなるにつれて残存率は対照より多くなった。(4）グルタミン酸の添加によってpHが低下するので，別にLAA水溶液に緩衝液を加えてグルタミン酸添加の場合と同じpHにし，同じ実験条件でLAAの残存率を求め検討した所，LAA，キャベツ何れの場合においても，グルタミン酸添加の際の残存率の増加は，グルタミン酸添加にもとずくpHの低下が主たる原因ではなかろうかと推論した。しかし，LAA溶液30分間以上煮沸の際は単にこれだけでは説明できないものがあるので，この点についてはなお検討中である