Effect of composition and proteolysis on textural characteristics of Croatian cheese ripen in a lamb skin sack (Sir iz mišine)

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi promjene fizikalno-kemijskih, proteolitičkih i teksturnih značajki sira iz mišine tijekom zrenja od 30 dana. Prema tradicionalnom postupku proizvodnje, proizvedeno je 10 šarži sira. Udio suhe tvari, masti, proteina (P<0.05) i soli (P<0.01) se značajno povećavao tijekom zrenja sira. Rezultati istraživanja su pokazali bržu razgradnju αs1 kazeina u odnosu na β-kazein. Opsežna i značajna (P<0.05) razgradnja αs1 kazeina je popraćena značajnim (P<0.05) povećanjem udjela αs1-I-kazeina. Iako je utvrđena umjerena razgradnja β-kazeina u siru, statistički značajne razlike nisu utvrđene. Međutim, udio γ-kazeina se značajno (P<0,01) povećavao tijekom zrenja sira. Kao posljedica intenzivne proteolize, došlo je do značajnog povećanja udjela TCA-SN (P<0,01) i WSN (P<0,05). Rezultati su pokazali značajno (P<0,05) smanjenje čvrstoće, kohezivnosti i elastičnosti tijekom zrenja sira odnosno s progresom proteolize. Učinak omekšavanja sira kao posljedica kazeinolize nadvladao je učinak učvršćivanja sira kao posljedica gubitka vlage, što se može pripisati specifičnim uvjetima u mišini tijekom zrenja sira.The objective of this study was to determine the effect of composition and proteolysis on textural characteristics of Croatian cheese in a lamb skin sack (Sir iz mišine) over a ripening period of 30 days. Ten ovine milk cheese batches were manufactured according to the traditional manufacturing procedures. The content of total solids, fat, proteins (P<0.05) and salt (P<0.01) significantly increased during cheese ripening. Results of this research showed that αs1-casein hydrolysed more rapid in comparison to the β-casein. An extensive and significant (P<0.05) degradation of αs1-casein was accompanied by significant (P<0.05) accumulation of αs1-I-casein. Although β-casein degradation occurred in cheese to a moderate degree, these changes were not statistically significant. However, the level of γ-casein increased significantly (P<0.01) in cheese throughout ripening. Due to the extensive proteolysis, both TCA-SN (P<0.01) and WSN (P<0.05) significantly increased throughout ripening time. Results showed significant decrease (P