Biochemical changes during cheese ripening in animal skin

Sirevi koji zriju u životinjskoj koži proizvode se u nekoliko zemalja svijeta i pripadaju tradicionalnim vrstama sireva. Tehnologija proizvodnje nije standardizirana, a i razlikuje se ovisno o državi proizvodnje i vrsti mlijeka koja se koristi za sirenje. Sirevi koji zriju u životinjskoj koži proizvode se na području Hrvatske (sir iz mišine), Bosne i Hercegovine, Crne Gore (sir iz mijeha), Turske (tulum), Alžira (bouhezza) i Libanona (darfiyeh). Zajednička posebnost ovih vrsta sireva upravo je zrenje u jarećoj/janjećoj koži. Životinjska koža predstavlja medij u kojem sir zrije u anaerobnim uvjetima uz prisustvo prirodno prisutnih bakterija mliječne kiseline, drugih bakterija nestarterske mikroflore te kvasaca i plijesni koji zbog permeabilnosti životinjske kože čine sekundarnu mikrofloru sira. Takvu vrstu sireva karakterizira pikantan i izraženi okus, miris i aroma te specifična tekstura. Svojstva sireva koji zriju u koži zamjetno se razlikuju od sireva koji zriju u kori. Intenzivni procesi lipolize i proteolize koji se odvijaju u siru tijekom zrenja u životinjskoj koži odgovorni su za ta karakteristična svojstva. Cilj ovog rada je prikazati specifičnosti proteolitičkih i lipolitičkih promjena tijekom zrenja sireva u životinjskoj koži te njihov utjecaj na senzorne karakteristike okusa, mirisa i teksture.Cheeses ripened in animal skin are produced in several countries around the world and belong to the group of traditional types of cheese. The technology of production is not standardized and depends on the country of production and the type of milk which is used for cheese making. Cheeses ripened in animal skin are produced in Croatia (Sir iz mišine), Bosnia and Herzegovina, Montenegro (Sir iz mijeha), Turkey (Tulum), Lebanon (Darfiyeh) and Algeria (Bouhezza). The common of these cheeses is ripening in lamb/goat skin. Animal skin presents a medium in which cheese ripened in anaerobic conditions in a present of natural microbiota lactic acid bacteria, other non starter lactic acid bacteria, yeasts and molds that present a secondary microflora due to permeability of animal skin. This type of cheese is characterized by a piquant and expressed taste, smell, aroma and specific texture. Cheese in a sack have different characteristics in comparison with cheese ripened in a rind. Intensive processes of lipolysis and proteolysis that take place in the cheese during ripening in the animal skin are responsible for creating characteristics of this type of cheese. The aim of this paper is to show the specificities of proteolytic and lipolytic changes during cheese ripening in animal skin and their influence on the sensory characteristics of taste, smell and texture