Pregled higijenskih i fizikalno-kemijskih parametara istarskog sira

Istrian cheese is the traditional hard cheese produced exclusively from the raw milk of the autochthonous Istrian sheep. The aim of this study was to determine the bacteriological quality, physicochemical properties of the sheep milk and Istrian cheese as well as proteolysis of cheese produced on six family farms during the cheese ripening. The hygienic microbial indicators of the sheep milk were poor in comparison to the other East Adriatic regions. However, the number of bacterial indicators rapidly declined during the ripening and they were under the detection limit for “ready to consume” cheese and therefore indicated their good bacteriological quality. Regression function of the effects of the ripening time on physicochemical properties of Istrian cheese during ripening showed a substantial increase in total solids, in salt, in moisture and in salt content as well as in the lactic acid in the total solids. However, these changes were not significant due to the high variability of the Istrian cheese production. The farm cheese making procedure affected the electrophoretic profile of the primary proteolysis in the cheese samples. Significant (P5 %). Equal degradation of as1-casein and ß-casein during ripening of Istrian cheese occurred. A low percentage of nitrogen fractions soluble in water and in 12 % trichloroacetic acid were determined.Istarski sir je tradicionalni tvrdi sir koji se proizvodi prvenstveno od sirovog mlijeka autohtone istarske ovce. Cilj je ovog rada bio utvrditi bakteriološku kvalitetu i fizikalno-kemijske parametre ovčjeg mlijeka te istarskog sira kao i proteolizu sira proizvedenog na šest obiteljskih gospodarstava tijekom zrenja. Mikrobiološki indikatori higijene ovčjeg mlijeka bili su loši u usporedbi s drugim regijama istočnog Jadrana. Međutim, tijekom zrenja sira broj bakterijskih indikatora higijene drastično je pao, te je njihov broj bio ispod detekcijskog limita u siru “spremnom za konzumaciju” što je bio pokazatelj njegove dobre bakteriološke kvalitete. Regresijska funkcija utjecaja trajanja zrenja na fizikalno-kemijske osobine istarskog sira tijekom zrenja pokazala je osjetno povećanje sadržaja suhe tvari, soli u vodenoj fazi sira i soli u siru kao i sadržaja mliječne kiseline u suhoj tvari sira. Međutim, te promjene nisu bile značajne zbog velike varijabilnosti u proizvodnji istarskog sira. Način proizvodnje sira na gospodarstvima utjecao je na elektroforetski profil primarne proteolize u uzorcima sira. Utvrđeno je signifikantno (P5 %). Tijekom zrenja istarskog sira utvrđena je jednaka razgradnja as1-kazeina i β-kazeina te niski postotak dušičnih frakcija topljivih u vodi i 12 %-tnoj trikloroctenoj kiselini