PERBAIKAN METODE PENYANGRAIAN UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS KOPI ARABIKA (Coffea arabica L.) SPECIALTY SUMATERA BARAT

Kopi yang dibudidayakan di Sumatera Barat adalah kopi Arabika (Coffea arabica L.) yang produksi perorangan maupun secara kelompok tergabung dalam Unit Pengolahan Hasil (UPH) dengan metode basah menggunakan alat pengolahan kopi sederhana. Proses pengolahan dimulai dari pemetikan buah kopi merah (cherry) hingga dan pengemasan. Proses penyangraian merupakan tahapan sangat krusial dalam mengembangkan sensori yang mendasari pembentukan aroma, rasa dan komposisi senyawa di dalamnya yang dapat mempengaruhi kualitas sensori kopi. Penyangraian kopi menggunakan suhu tinggi (120-240° C) dapat membentuk senyawa akrilamida (C3H5NO), bersifat karsinogenik dan neurotoksik. Masih sedikit penelitian yang secara langsung menyelidiki optimalisasi parameter penyangraian di tempat penyangraian (roastery) ataupun coffee shop. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai cacat dan sensori kopi arabika dari Unit Pengolahan Hasil (UPH) Sumatera Barat, mempelajari profil sensori kopi arabika specialty Sumatera Barat, identifikasi senyawa akrilamida dan pengembangan metode penyangraian untuk mitigasi senyawa akrilamida pada kopi arabika specialty Sumatera Barat. Metode penelitian yang dilakukan 3 tahap, dimana tahap I evaluasi nilai cacat biji kopi dari UPH menggunakan Standar Nasianal Indonesia (SNI) dan identifikasi akrilamida kopi coffee shop dan roastery di lima kabupaten. Tahap II untuk mempelajari profil sangrai dan sensori kopi arabika. Pengujian sensori dilakukan oleh panelis ahli atau Q grader untuk mengetahui komponen sensori utamanya dengan metode cupping yang mengacu pada Specialty Coffee Association of America (SCA). Tahap III penelitian ini adalah mitigasi akrilamida kopi arabika kabupaten Solok. Penyangraian kopi dengan metode faktorial dipakai dalam penelitian ini dengan 2 faktor, suhu dan waktu. Faktor A penggunaan suhu penyangraian mulai 170-200 oC dan faktor B adalah waktu 8, 10 dan 12 menit. Analisis akrilamida kopi arabika specialty dilakukan di Laboratorium Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Indonesia, menggunakan HPLC fase terbalik menggunakan kolom Shimpack VP-ODS C18 dengan detektor Photo Diode Array (HPLC-PDA) dan analisis Analisis senyawa kimia dalam biji kopi arabika di Unit Laboratorium Jasa dan Pengujian Kalibrasi dan Sertifikasi Institut Pertanian Bogor menggunakan HPLC dengan metode IK.LP-04.7-LT-1.0 dan di Labor Halal University Putra Malaysia mengunakan GC-MS. Hasil uji mutu biji kopi hijau dari UPH berada pada tingkat mutu 3 sampai dengan mutu 5 sesuai dengan SNI biji kopi dengan nilai cacat sekitar 42,2-98,2. Nilai sensori kopi arabika antara 83,7-89,4, yang diperoleh dari uji sensori oleh Q Grader merupakan hasil penyangraian sebagai modulasi aroma dan rasa kopi dalam menghasilkan profil kopi arabika produksi UPH Sumatera Barat. Nilai cupping yang tinggi untuk kopi yang memiliki jumlah cacat yang rendah (42,2), berasal dari kabupaten Solok dengan nilai cupping 89,4 (excellent). Profil mutu sensori seduhan kopi yang sangat baik dan rasa kopi yang komplek seperti cinnamon, fruity dan flowry, memiliki aroma sangat kuat dengan aksen fruity dan spicy. Acidity dan aftertaste yang bersih (clean). Sedangkan warna bervariasi dari coklat muda, coklat tua dan warna seperti kayu manis, serta penerimaan suka untuk keseluruhan parameter. Kopi arabika dari Sumatera Barat bisa dikatakan sebagai kopi specialty karena syarat sebuah kopi bisa dikategorikan sebagai grade kopi specialty sudah terpenuhi dengan nilai cupping diatas 80. Hasil analisis akrilamida dalam kopi bubuk arabika yang diperoleh dari coffee shop dan roastery berkisar antara (197,6-578,8μg/g). Profil sensori kopi arabika juga dipelajari dan hasilnya menunjukkan cacat biji kopi hijau berjumlah 25 meliputi biji coklat dan biji berlubang. Kopi Solok Selatan, Solok, Agam, beraroma coklat (chocholaty), sedangkan Pasaman dan Limapuluh Kota masing-masing memiliki aroma menyerupai madu (honey). Aroma khas menyerupai coklat (chocholaty) pedas (spicy) dihasilkan oleh kabupaten Solok dan Solok Selatan. Secara keseluruhan aroma kopi sangat kuat dengan aksen cinnamon, chocholaty, nutty, flowry dan spicy, rasa kopi cenderung nutty, fruity dan buttery. Acidity rendah, sweetness cenderung sedang. Kandungan akrilamida tidak terdeteksi pada penyangraian kopi specilaty pada suhu 200 oC selama 14 menit dan menggunakan suhu 210 oC dengan waktu 12 menit. Karakteristik kopi bubuk arabika Solok meliputi kadar air setelah proses penyangraian menggunakan suhu 170-200 oC dengan waktu 8, 10, dan 12 menit berkisar antara 3,8 - 5,3%. Nilai warna bubuk kopi pada lama penyangraian pada masing masing peningkatan suhu adalah 68; 66; 63; 60. Rata rata perlakuan lama penyangraian 8, 10 dan 12 menit secara berurutan adalah 73; 66; 55. Rendemen kopi bubuk berkisar 81,0-89,3%. Rata rata nilai pH pada masing masing peningkatan suhu 5,5-5,7 dan masing masing waktu penyangraian 5,3-5,9. Komponen senyawa kimia kopi arabika (Coffea arabica L). yang dianalisis dengan GC-MS kopi arabika solok yang disangrai pada suhu 200oC selama 15 menit memperlihatkan bahwa terdapat 25 senyawa yang terdeteksi. Dari 25 senyawa tersebut terdapat 4 senyawa yang terdeteksi dalam jumlah besar sekitar 90-97 m/z. Adapun keempat senyawa tersebut adalah piridin, kafein, asam n-hexadenoat dan butyl 9,12-octadecadienoate