MODIFIKASI PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI PUREE SAWI HIJAU UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS ROTI JALA ISI AYAM SUWIR SAUS KARI

Tugas akhir ini bertujuan untuk mendapatkan formula modifikasi makanan tradisional khas Melayu yaitu roti jala yang berasal dari Sumatera Utara. Hidangan roti jala disajikan dengan kuah kari ada juga yang disajikan dengan kinca durian. Modifikasi yang dilakukan pada roti jala merupakan uji coba yang sudah dilakukan sebanyak lima kali hingga mendapatkan resep formula modifikasi yang baik. Uji coba produk dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Metode uji coba yang dilakukan adalah metode uji coba eksperimen dengan menggunakan puree sawi hijau sebagai bahan tambahan, proses uji coba dengan metode eksperimen dilakukan beberapa kali hingga memperoleh formula modifikasi terbaik. Hasil formula terbaik adalah penambahan puree sawi hijau 21,50%. Uji validasi produk dilakukan kepada 2 panelis ahli untuk memperoleh penilaian organoleptik dari produk modifikasi roti jala dengan penambahan pewarna alami puree sawi hijau dan isi ayam saus kari. Hasil uji validasi pada modifikasi roti jala dengan penambahan pewarna alami puree sawi hijau dan isi ayam saus kari Aspek rasa isi ayam suwir saus kari roti jala dengan penambahan puree sawi berada pada angka 4,5 atau mendekati gurih; aspek rasa roti jala dengan penambahan puree sawi berada pada angka 4,5 atau mendekati gurih; aspek rasa pewarna pada roti jala dengan penambahan puree sawi berada pada angka 4,5 atau mendekati terasa sawi; aspek rasa saus kari pada roti jala dengan penambahan puree sawi berada pada angka 5 atau gurih dan rasa kari; aspek warna isi pada roti jala dengan penambahan puree sawi berada pada angka 3,5 atau mendekati agak cerah; aspek warna roti jala pada roti jala dengan penambahan puree sawi berada pada angka 3,5 atau mendekati hijau; aspek warna saus kari pada roti jala dengan penambahan puree sawi berada pada angka 2,5 atau mendekati kuning muda; aspek aroma isi pada roti jala dengan penambahan puree sawi berada pada angka 4,5 atau mendekati beraroma bumbu kari; aspek aroma roti jala pada roti jala dengan penambahan puree sawi berada pada angka 4,5 atau mendekati beraroma sawi; aspek aroma saus kari pada roti jala dengan penambahan puree sawi berada pada angka 5 atau kategori beraroma bumbu kari; aspek tekstur isi pada roti jala dengan penambahan puree sawi berada pada angka 4,5 atau mendekati padat; aspek tekstur roti jala pada roti jala dengan penambahan puree sawi berada pada angka 5 atau kategori lembut; aspek tekstur saus kari pada roti jala dengan penambahan puree sawi berada pada angka 5 atau kategori kental; aspek bentuk pada roti jala dengan penambahan puree sawi berada pada angka 3 atau mendekati agak menarik. Harga jual roti jala dengan penambahan pewarna alami puree sawi hijau dan isi ayam saus kari ditetapkan Rp. 18.000. ***** This final project aims to obtain a modified formula for traditional Malay food, namely jala bread originating from North Sumatra. The jala bread dish is served with curry soup there is also served with kinca durian. The modifications made to the jala bread are trials that have been carried out five times to get a good modified formula recipe. Product trials were carried out at the Food Processing Laboratory of Business Culinary study program, Faculty of Engineering, Jakarta State University. The trial method carried out is an experimental trial method using mustard green puree as an additional ingredient, the trial process with the experimental method is carried out several times to obtain the best modification formula. The result of best formula is the addition of 21.50% mustard green puree. The product validation test was carried out to 2 expert panelists to obtain an organoleptic assessment of the modified jala bread product with the addition of natural dyes of mustard green puree and curry sauce chicken fillings. Validation test results on the modification of jala bread with the addition of natural dyes of mustard green puree and chicken filling curry sauce Aspects of taste of shredded chicken fillings of curry sauce of jala bread with the addition of mustard puree are at 4.5 or close to savory; aspects of the taste of vernanese bread with the addition of mustard puree are at 4.5 or close to savory; aspects of dye flavor in jala bread with the addition of mustard puree are at 4.5 or close to the taste of mustard greens; aspects of taste of mustard greens; aspects of taste curry sauce on jala bread with the addition of mustard puree is at number 5 or savory and curry flavor; the color aspect of the filling in the jala bread with the addition of mustard puree is at 3.5 or close to a rather bright one; the color aspect of jala bread on jala bread with the addition of mustard puree is at 3.5 or close to green; the color aspect of curry sauce on jala bread with the addition of mustard puree is at 2.5 or close to light yellow; the aspect of stuffed aroma in jala bread with the addition of mustard puree is at 4.5 or close to the flavorfulness of curry seasoning; the aroma aspect of jala bread on mesh bread with the addition of mustard puree is at 4.5 or close to mustard; the aroma aspect of curry sauce on jala bread with the addition of mustard puree is at number 5 or the category flavored with curry seasoning; the texture aspect of the filling in the jala bread with the addition of mustard puree is at 4.5 or close to solid; the texture aspect of jala bread on mesh bread with the addition of mustard puree is at number 5 or the soft category; the texture aspect of curry sauce on jala bread with the addition of mustard puree is at number 5 or the condensed category; the shape aspect on mesh bread with the addition of mustard puree is at number 3 or close to being rather interesting. The selling price of the jala bread with the addition of natural dyes of mustard green puree and the filling of curry sauce chicken is set at IDR. 18,000