Alimentos de calidad a partir de las razas porcinas autóctonas de Euskal Herria

El cambio en los usos y costumbres de los caseríos vascos y las tristes consecuencias de las modas de décadas pasadas de sustituir nuestras razas autóctonas por las foráneas, llevó a la extinción de dos razas numerosas y con una importancia en la economía rural vasca, como fueron el Chato Vitoriano y la raza Baztanesa. Gracias al tesón de unos ganaderos se salvó el Euskal Txerria y con su recuperación se está volviendo a poner en el mercado los distintos productos de la chacinería vasca, que se habían desprestigiado en los últimos años por cambiar las formas tradicionales de elaboración, así como por la utilización de razas de fuera que desvirtúan las peculiaridades de los alimentos autóctonos. En el presente artículo hacemos un repaso de la situación actual de los derivados vascos del cerdo, así como la recuperación de ingredientes y formas de elaboración de los mismos