VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT DAN AKTIVITAS ANTIMIKROBIA SUSU FERMENTASI TERHADAP Streptococcus pyogenes, Vibrio cholerae, DAN Candida albicans

Produk susu fermentasi dalam kemasan sudah banyak beredar di pasaran, khususnya di Kota Yogyakarta. Susu fermentasi berpotensi sebagai pangan fungsional karena memiliki manfaat kesehatan bagi tubuh manusia dan berperan sebagai antimikrobia. Hal tersebut tentunya akan sebanding jika produk yang diterima konsumen tetap terjaga kualitasnya seperti keberadaan bakteri hidup di dalam susu fermentasi dengan jumlah minimal 106 CFU/ml agar dapat memberikan efek positif terhadap kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui viabilitas BAL susu fermentasi komersial dan mengetahui apakah susu fermentasi komersial yang dipasarkan di Kota Yogyakarta memengaruhi daya antimikrobia pada mikrobia uji. Sampel diperoleh dengan cara membeli susu fermentasi selayaknya pembeli pada umumnya. Pengujian dilakukan pada 20 sampel susu fermentasi komersial dari 7 supermarket di Kota Yogyakarta. Berdasarkan uji viabilitas bakteri asam laktat, 11 sampel memenuhi konsentrasi sebagai bakteri probiotik. Pada uji antimikrobia, susu fermentasi komersial dapat menghambat lebih tinggi pada Vibrio cholera dengan zona hambat terbesar yaitu 16,45 mm2, memiliki kemampuan hambat sedang hingga besar pada S. pyogenes dengan zona hambat terbesar yaitu 8,67 mm2, dan kemampuan hambat rendah pada C. albicans dengan zona hambat terbesar yaitu 1,64 mm2.. Semua sampel yang diuji berada pada kisaran total asam laktat yang ditetapkan oleh SNI, tetapi hanya ada 4 sampel yang memenuhi nilai pH yang disarankan. Dari analisis regresi berganda, besar kecilnya kemampuan menghambat susu fermentasi terhadap mikrobia uji yang dipengaruhi viabilitas BAL dan total asam laktat berturut-turut berpengaruh besar pada Vibrio cholerae (70,1%), berpengaruh sedang terhadap S. pyogenes (41,3%), dan berpengaruh rendah pada C. albicans (25,8%)