Viabilitas Bakteri Asam Laktat dan Aktivitas Antimikrobia Susu Fermentasi Terhadap Streptococcus pyogenes, Vibrio choleraedan Candida albicans

Produk susu fermentasi sudah beredar di pasaran, khususnya di Kota Yogyakarta. Susu fermentasi tersebut berpotensi sebagai pangan fungsional karena memiliki manfaat kesehatan bagi tubuh manusia dan berperan sebagai antimikrobia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui viabilitas bakteri asam laktat (BAL) dan daya antimikrobia susu fermentasi terhadap mikrobia uji. Pengujian dilakukan pada 20 sampel susu fermentasi pada7 supermarket di Kota Yogyakarta. Berdasarkan uji viabilitas BAL, 11 sampel memenuhi konsentrasi sebagai bakteri probiotik dengan jumlah bakteri hidup minimal 106 CFU/ml. Pada uji antimikrobia, susu fermentasi dapat menghambat lebih tinggi pada Vibrio cholerae zona hambat terbesar 16,45 mm2, memiliki kemampuan hambat rendah hingga tinggi pada Streptococcus pyogenes dengan zona hambat terbesar 8,67 mm2, dan kemampuan hambat rendah pada Candida albicansmemilikizona hambat terbesar 1,64 mm2. Semua sampel yang diuji memenuhi standar total asam laktat, tetapi hanya 4 sampel memenuhi nilai pH yang disarankan. Analisis regresi berganda berdasarkan besarnya pengaruh viabilitas BAL dan total asam laktat terhadap kemampuan menghambat mikrobia uji memberikan hasil berpengaruh besar pada V. cholerae (70,1%), berpengaruh sedang terhadapS. pyogenes (41,3%), dan berpengaruh rendah pada C. albicans (25,8%)