STUDI VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTATSELAMA PENYIMPANAN ES KRIM KEFIR

Es krim kefir merupakan es krim yang dibuat dari susu fermentasi dengan memanfaat kan bakteri asam laktat (BAL) diantaranya Streptococcus, Lactobacilli, dan beberapa mikroba lainnya yang bersifat non pathogen.Pada pembuatan es krim kefir terdapat permasalahan yaitu pada bahan penyusun dan proses pembuatannya dapat menurunkan viabilitas BAL, diantaranya proses pembekuan. Upaya untuk mem-pertahankan viabilitas BAL adalah dengan penggunaan cryoprotectant agent seperti sukrosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi terhadap viabilitas BAL dan sifat kimia produk es krim kefir. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial, dengan dua faktor. Faktor 1 konsentrasi sukrosa yang terdiri dari 3 level (10%, 15 % dan 20 %) dan faktor 2 adalah lama fermentasi terdiri dari 2 level (24 dan 48 jam). Penelitian dilanjutkan dengan penyimpanan selama 4 minggu. Data yang diperoleh dianalisa dengan Analisa sidik ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi sukrosa 20 % dan lama fermentasi 48 jam mampu mempertahankan viabilitas BAL selama penyimpanan 4 minggu, dimana viabilitas total BAL tertinggi terdapat pada es krim kefir dengan konsentrasi sukrosa 20 % dan lama fermentasi 48 jam, dengan total BAL 7,15x108 cfu/ml, total asam 0,847 %, total gula 16,89 %, pH 4,20. Kata kunci : es krim kefir, sukrosa, fermentasi, viabilitas BA