EFECTO DE LA COMPOSICIÓN Y EL TIEMPO DE PROCESADO SOBRE LAS PROPIEDADES TECNOLÓGICAS Y ÓPTICAS DE LAS EMULSIONES CÁRNICAS

The principal challenge in the manufacture of meat emulsion products such as frankfurters and bologna is to produce stable meat products that can withstand the subsequent cooking process without fat and water separation. An emulsion breakdown is only evident during the heating process, but at this point it is too late to introduce corrective actions. Starch, fat, and non-meat proteins are very frequently used to improve emulsion stability and processing yield after cooking. In this study, two pork meat-fat ratio products with different percentages of starch were chopped for a period of 16 min. Samples were taken at 2 min intervals for CIELAB coordinates, gel strength and cooking measurements. The results suggest that low fat meat emulsion products made with starch had a significant decrease in cooking loss, better processing yield after cooking and higher final product stability. The increase of L* values at the beginning of process was accompanied with an increase of gel firmness (P‹0.01) and reduced cooking loss (P‹0.001). High fat meat emulsion products made without starch showed a significant increase (P‹0.01) of cooking loss after 10 min of chopping accompanied by low L* value and a higher tendency for emulsion breakdown. These results suggest that further test should be conducted to determine if the optical parameter L* contains sufficient information to predict cooking loss during emulsify process and to evaluate the independent effects of starch and meat-fat on final product stability.El principal desafío en la elaboración de emulsiones cárnicas (p.e. salchichas frankfurt o bologna) es la obtención de productos cárnicos estables que no sufran excesivas pérdidas de grasa y agua durante la fase de cocinado. La rotura de la emulsión es sólo evidente durante el tratamiento térmico, cuando es demasiado tarde para aplicar acciones correctoras. En la actualidad, es común el uso de almidones, grasa y proteínas no cárnicas para mejorar las propiedades tecnológicas de estos productos. Un uso apropiado de estas sustancias puede ayudar a controlar la estabilidad de la emulsión y su rendimiento tras el cocinado. En este estudio, dos proporciones de carne y grasa de cerdo con diferentes porcentajes de almidón se trocean a intervalos de 2 min durante 16 min y, simultáneamente, se miden las coordenadas CIELAB, la firmeza del gel y las pérdidas por cocinado. Los resultados obtenidos sugieren que las emulsiones elaboradas con almidón y un menor porcentaje de grasa presentan una reducción significativa de las pérdidas de exudado, mejorando el rendimiento tras el cocinado y en definitiva, dando un producto más estable. En este tipo de emulsiones se observa que el incremento de luminosidad (L*) se corresponde con una mayor firmeza de la emulsión (P‹0.01) y con menores pérdidas por cocinado (P‹0.001). En cambio, en emulsiones mas grasas y sin almidón las pérdidas por cocinado aumentaron significativamente (P‹0.01) a partir de 10 min de troceado, acompañándose de una L* menor y una mayor tendencia a la rotura de la emulsión. Los resultados sugieren un estudio más en profundidad del parámetro óptico L* y su capacidad para predecir pérdidas por cocinado, así como el interés de realizar nuevos estudios para determinar los efectos de grasa y almidón por separado