Caracterização e conservação pós-colheita de duas cultivares de inhame: da costa (Dioscorea cayannensis) e São tomé (Dioscorea alata).

The yam is a monocotyledonous plant, belonging to the Dioscoreaceae family, genus Dioscorea, with the species D. cayennensis Lam. and D. alata L., the most commercially cultivated in the Northeast region, with predominance of the first species. It is a tuber of high nutritional value, that can be used in agroindustry, being extremely energetic, source of carbohydrates, in which the starch is among the main constituents, rich in minerals and vitamins of the complex B. The importance of the loss of water, flavor and even the visual aspect is a critical factor for the conservation of vegetables, and may represent the greater percentage of their loss. To try to maintain the characteristics of each product in natura it is fundamental that an environment with the cold chain and relative humidity be maintained until the commercialization. The objective of this work was to characterize and evaluate the postharvest quality of Da Costa (Dioscorea cayennensis) and São Tomé (Dioscorea alata) yams cultivated under modified atmosphere and use of the cold during storage. The yams of the two cultivars were harvested at the stage of commercial maturation, processed and submitted to the following treatments: Control with polyethylene packaging and refrigeration; Addition of ascorbic acid in the polyethylene packaging and refrigeration; Vacuum and refrigeration polyethylene packaging; Packing of polyethylene under vacuum and freezing. Analyzes of centesimal composition (moisture, proteins, lipids and carbohydrates), chemical and physicochemical analyzes (pH, soluble solids, titratable acidity, SS/AT, reducing sugars and total soluble sugars) and analyzes during storage (loss of mass, appearance, cooking time, total extractable polyphenols and peroxidase activity). The cultivar São Tomé presented moisture contents and lipids higher than the cultivar Da Costa. In the different methods of conservation evaluated, it can be concluded that although there was no significant mass loss during storage of 16 days, there was a change in the appearance with occurrence of darkening, characteristic of the action of oxidases enzymes. The cooking time decreased mainly for the Da Costa cultivar at the end of the storage with the use of the vacuum method plus freezing. Removal of oxygen, with addition of cold in the vacuum method used, ensured a good appearance of the samples. It is concluded that the best treatment for preservation of the yam was the use of polyethylene packaging under vacuum under freezing.O inhame é uma planta monocotiledônea, pertencente à família Dioscoreaceae, gênero Dioscorea, sendo as espécies D. cayennensis Lam. e D. alata L., as mais cultivadas comercialmente na região Nordeste, com predominância da primeira espécie. É um tubérculo de alto valor nutricional, que pode ser utilizado na agroindústria, por ser extremamente energético, fonte de carboidratos, no qual tem-se o amido entre os principais constituintes, rico em minerais e vitaminas do complexo B. A importância da perda de água, sabor e até o aspecto visual é um fator crítico para a conservação dos produtos hortícolas, podendo representar a maior percentagem da perda dos mesmos. Para tentar manter as características próprias de cada produto in natura é fundamental que um ambiente com a cadeia de frio e umidade relativa seja mantido até a comercialização. Pensando na conservação do produto fresco até a mesa do consumidor o objetivo geral desse trabalho foi caracterizar e avaliar a qualidade pós-colheita das cultivares de inhame Da Costa (Dioscorea cayennensis) e São Tomé (Dioscorea alata) submetidas a atmosfera modificada e uso do frio durante o armazenamento. Os inhames das duas cultivares foram colhidos no estádio de maturação comercial, processados e submetidos aos seguintes tratamentos: Controle com embalagem de polietileno e refrigeração; Adição de ácido ascórbico na embalagem de polietileno e refrigeração; Embalagem de polietileno a vácuo e refrigeração; Embalagem de polietileno a vácuo e congelamento. Foram realizadas análises de composição centesimal (umidade, proteínas, lipídios e carboidratos), análises químicas e físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável, SS/AT, açúcares redutores e açúcares solúveis totais) e análises durante o armazenamento (perda de massa, aparência, tempo de cocção, polifenóis extraíveis totais e atividade da peroxidase). A cultivar São Tomé apresentou teores de umidade e lipídios superiores a cultivar Da Costa. O inhame da cultivar Da Costa apresentou maiores teores de carboidratos totais comparado com a cultivar São Tomé. Nos diferentes métodos de conservação avaliados, pode-se concluir que apesar de não ter havido perda de massa significativa durante o armazenamento de 16 dias, houve uma mudança na aparência com ocorrência de escurecimento, característico da atuação das enzimas oxidases. O tempo de cocção decresceu principalmente para a cultivar Da Costa ao final do armazenamento com uso do método a vácuo mais congelamento. A retirada do oxigênio, com adição do frio no método a vácuo utilizado, garantiu uma boa aparência das amostras. Conclui-se que o melhor tratamento para conservação do inhame foi a utilização de embalagem de polietileno à vácuo sob congelamento