Efeito da desidratação osmótica nas características físico-químicas, nos compostos bioativos e perfil volátil de caqui (Diospyros kaki) submetido a diferentes métodos de secagem

Persimmon (Diospyros Kaki) is a fruit native to eastern Asia, more precisely to China. Because it is a fruit that adapts to the subtropical and temperate climate, Brazil gets used to it very well. Given that most native Brazilian fruits grow at specific times during the year, this seasonality ends up making their consumption very low. Admitting this reality, processing techniques are increasingly studied, with the use of making the products consumed in these fruits available. In this way, this work aims to use osmotic pre-treatment to evaluate the same reduction of possible undesirable physical-chemical and chemical effects in drying processes by hot air and freeze drying. An evaluation was made through chemical analysis, quantification of bioactive compounds and extraction of volatile compounds, and all analyzes were performed on fresh fruit and dehydrated fruit. One egg pulp contains 270 mg GA / 100g of phenolic compounds, 212.97 mg QE / 100g of flavonoids and 3.87 μg / g of carotenoids. It also showed good antioxidant activity with 32003 μmol TE / 100g for the ABTS method and 702 μmol Fe2 + / 100g for the FRAP method. When dehydrating by greenhouse or freeze drying as persimmon clothes that are not used for osmotic pretreatment and tests that recover, it is not like those sold by the pretreatment experienced better results in antioxidant activity and in the quantification of bioactives. The predictive model of the Desirability function generated in the drying processes, which is the best concentration of the sucrose solution and the immersion time is 29.5% for 60 minutes for drying by hot air, and for drying by freeze drying is 38% sucrose for 29 min immersion. A volatile composition of khaki pulp in nature and its dehydrated products, shown that the aldehyde class has the highest percentage of compounds. The concomitant volatile compounds in the studied samples were: non-anal, decanal, β-cyclocitral and dodecanal. Therefore, it is evident that the osmotic pre-treatment is an ally in the protection of the physicochemical and chemical characteristics of fruit when it goes through a drying process, mainly in bioactive and volatile compounds.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESFundação de Apoio a Pesquisa e à Inovação Tecnológica do Estado de Sergipe - FAPITEC/SEO caqui (Diospyros Kaki) é uma fruta nativa da Ásia oriental, mais precisamente da China. Por ser uma fruta que se adapta bem ao clima subtropical e temperado, no Brasil se aclimatou muito bem. Tendo em vista que a maioria das frutas nativas brasileiras tem seu crescimento em épocas específicas durante o ano, essa sazonalidade acaba fazendo com que o consumo da mesma seja muito reduzido. Admitindo essa realidade, técnicas de processamento são cada vez mais estudadas, com a finalidade de fazer com que produtos derivados dessas frutas estejam disponíveis. Desta forma, este trabalho visa o uso do pré-tratamento osmótico para avaliar a eficiência da mesma em reduzir possíveis alterações físico-químicas e químicas indesejáveis nos processos de secagem por estufa por ar quente e liofilização. A avaliação foi feita através de análises físico-químicas, da quantificação de compostos bioativos e da extração dos compostos voláteis, sendo que todas as análises foram realizadas no fruto in natura e no fruto desidratado. A polpa do caqui in natura apresentou 270 mg GA/100g de compostos fenólicos, 212,97 mg QE/100g de flavonoides e 3,87 μg/g de carotenoides. Também apresentou uma boa atividade antioxidante com 32003 μmol TE/100g para o método ABTS e 702 μmol Fe2+/100g pelo método FRAP. Ao se desidratar por estufa ou liofilização as amostras de caqui que não passaram por pré-tratamento osmótico e os ensaios que passaram, notou-se que as amostras que passaram pelo pré-tratamento tiveram melhores repostas na atividade antioxidante e na quantificação de compostos bioativos. O modelo preditivo da função Desirability gerada nos processos de secagem que a melhor concentração da solução de sacarose e tempo de imersão é de 29,5% por 60 min para secagem por estufa de ar quente, e para secagem por liofilização é de 38% de sacarose por 29 min de imersão. A composição volátil da polpa do caqui in natura e de seus produtos desidratados, mostrou que a classe dos aldeídos é a que possui maior porcentagem de compostos. Os compostos voláteis concomitantes nas amostras estudadas foram: nonanal, decanal, β-cyclocitral e dodecanal. Sendo assim, fica evidente que o pré-tratamento osmótico é um aliado na proteção de características físico-químicas e químicas da fruta quando essa passa por um processo de secagem, principalmente nos compostos bioativos e voláteis.São Cristóvão, S