Skrining dan Karakterisasi Parsial Bakteriosin yang Diproduksi Oleh Bakteri Asam Laktat Hasil Isolasi dari Nira Siwalan (Borassus flabellifer L)

Bahan pangan memiliki sifat yang mudah rusak. Kerusakan ini disebabkan salah satunya oleh aktivitas bakteri. Ada beberapa bahan pengawet alami yang mempunyai sifat antimikroba dan telah dikonsumsi oleh manusia dalam jangka waktu yang lama tanpa efek yang merugikan kesehatan manusia. Senyawa tersebut merupakan komponen hayati yang disebut agen biopreservatif. Salah satu senyawa biopreservatif yaitu bakteriosin. Bakteriosin merupakan senyawa protein yang dikeluarkan oleh bakteri yang bersifat menghambat pertumbuhan bakteri lain terutama yang memiliki kekerabatan erat. Senyawa ini mudah terdegradasi oleh enzim proteolitik dalam pencernaan manusia dan hewan. Bakteriosin banyak diteliti karena berpotensi sebagai pengawet makanan alami. Beberapa BAL telah diketahui menghasilkan bakteriosin yang mempunyai aktivitas menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan pembusuk dan patogen makanan sehingga dapat meningkatkan keamanan dan daya simpan pangan. Selama proses fermentasi nira siwalan berlangsung terjadi penurunan kadar gula reduksi. Penurunan kadar gula reduksi ini karena gula-gula reduksi yang ada dalam nira siwalan digunakan sebagai substrat oleh mikroorganisme (khamir dan bakteri asam laktat) untuk melakukan aktivitasnya. Gula-gula reduksi yang ada diubah menjadi alkohol oleh khamir dan diubah menjadi alkohol serta asam laktat oleh bakteri asam laktat. Dengan demikian, maka nira siwalan berpotensi sebagai sumber BAL yang berpotensi menghasilkan bakteriosin. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan isolat bakteri asam laktat yang berpotensi menghasilkan bakteriosin dari nira siwalan, karakterisasi bakteriosin yang meliputi kestabilan terhadap panas, dan enzim serta mengetahui aktivitas penghambatan bakteriosin terhadap bakteri Gram positif dan Gram negatif. Pada penelitian ini metode deskriptif digunakan untuk menganalisa data. Hasil penelitian didapat 2 isolat yang berpotensi menghasilkan bakteriosin yaitu LB.9 dan LB.30. Isolat LB.9 sensitif terhadap enzim protease dan tidak stabil terhadap panas, sedangkan LB.30 sensitif terhadap enzim protease dan stabil terhadap panas. Spektrum penghambatan bakteriosin yang dihasilkan menunjukkan hasil positif terhadap bakteri Gram positif dan Gram negatif