Pemanfaatan dadih sebagai starter pada proses pembuatan mentega probiotik serta analisis biaya produksinya

Produksi mentega dengan menggunakan dadih sebagai starter merupakan salah satu usaha diversifikasi starter mentega yang selama ini menggunakan kultur murni. Dadih merupakan produk tradisional di daerah Sumatra Barat yang berasal dari susu kerbau dan difermentasi pada suhu ruang selama ± 2 hari. Dadih dapat dijadikan sebagai pengganti starter mentega probiotik karena adanya kandungan bakteri asam laktat, memiliki rasa dan aroma yang khas dan dadih sudah tersedia secara murah yang dapat ditemui di pasar tradisional di daerah Sumatra Barat. Untuk mengetahui biaya produksi pada industri skala kecil perlu dilakukan analisis biaya produksi sebelum proses produksi dilaksanakan. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh konsentrasi dadih dan lama fermentasi krim terhadap jumlah bakteri asam laktat, sifat fisik, kimia dan organoleptik mentega probiotik dan untuk menentukan biaya produksi mentega probiotik pada industri skala kecil. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor, faktor 1 yaitu konsentrasi dadih (4%, 6% dan 8%) dan faktor 2 yaitu lama fermentasi (9 jam, 12 jam dan 15 jam). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan analisis ragam dan uji BNT 5% serta UJGD 5% bila terdapat interaksi antar perlakuan. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan nilai parameter (kadar air, kadar lemak, kadar asam lemak bebas dan organoleptik) yang memenuhi SNI mentega. Perlakuan terbaik digunakan sebagai dasar analisis biaya produksi untuk industri skala kecil. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh perlakuan terbaik konsentrasi dadih 8% dan lama fermentasi 15 jam dengan kadar air 25,96%, kadar lemak 66,11%, kadar asam lemak bebas 0,274% dengan angka perbandingan rasa 1 (lebih baik dari kontrol), warna 1,8 (lebih baik dari kontrol) , aroma 1 (lebih baik dari kontrol) dan tekstur 1,6 (lebih baik dari kontrol). Hasil analisis biaya produksi diperoleh biaya tetap Rp 52.263.140, biaya tidak tetap Rp 240.250.000 dan total biaya produksi Rp 294.513.140