Perbandingan Jumlah Starter dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Nata de Guava

Penelitian ini merupakan pemanfaatan sari jambu biji menjadi produk nata dengan menggunakan jumlah starter dan lama fermentasi yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi antara perbandingan jumlah starter dan lama fermentasi yang berbeda terhadap karakteristik nata de guava yang dihasilkan dan untuk mengetahui jumlah starter dan lama fermentasi yang tepat dalam pembuatan nata de guava. Penelitian ini menggunakan rancangan eksploratif. Perlakuan pada penelitian ini adalah penggunaan jumlah starter yang berbeda (8%, 10%, dan 12%) serta lama fermentasi yang berbeda (8, 10, 12, 14, dan 16 hari). Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu terhadap bahan baku (pH dan kadar sukrosa), substrat (rasio C/N), dan produk (kadar selulosa, total padatan, tebal, bobot, rendemen, tekstur, dan organoleptik meliputi warna, kemudahan dikunyah, ampas, dan kekenyalan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jumlah starter dan lama fermentasi yang berbeda berpengaruh terhadap kadar selulosa, total padatan, tebal, bobot, rendemen, tekstur, dan organoleptik. Berdasarkan uji organoleptik didapatkan perlakuan penambahan starter 8% dengan lama fermentasi 8 hari menjadi produk terbaik. Dengan nilai rata-rata organoleptik warna yaitu 7,92; kemudahan dikunyah yaitu 7,42; ampas yaitu 7,00; dan kekenyalan yaitu 4,63. Secara fisik memiliki ketebalan 0,98 cm, bobot 321,75 g, rendemen 45,44%, dan kekenyalan 68,08 N/cm2. Secara kimia memiliki kandungan selulosa 1,8% dan total padatan 2,23%. Kata kunci: Jambu biji, jumlah starter, karakteristik, lama fermentasi, nata de guav