Pengaruh Penambahan Starter Bakteri Selulolitik terhadap Peningkatan Kualitas dan Kuantitas Beras Aruk

Indonesia memiliki beragam hasil pertanian yang dapat menjadi faktor pendukung utama diversifikasi pangan, salah satunya ubi kayu. Fermentasi dalam pengolahan ubi kayu merupakan salah satu metode untuk meningkatkan kadar nilai gizi serta mengubah sifat fisikokimia. Bakteri selulolitik memiliki kemampuan dalam memecah dinding sel umbi ubi kayu dan mengubah selulosa menjadi gula. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses fermentasi beras aruk, kandungan proksimat, sifat organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur, persepsi masyarakat serta kadar serat dan total dari beras aruk dengan penambahan starter bakteri selulolitik. Metodologi pada penelitian ini meliputi pembuatan starter kultur campuran bakteri selulolitik dan kultur tunggal bakteri B.subtilis, pembuatan beras aruk dengan penambahan starter dan beras aruk tradisional, uji organoleptik, uji persepsi, karateristik tepung dan uji proksimat. Hasil menunjukkan bahwa penambahan starter bakteri selulolitik mempercepat waktu fermentasi. warna, rasa, aroma dan tekstur dari beras aruk dengan penambahan starter bakteri lebih disukai dibandingkan beras aruk tradisional. Analisis Top Two Boxes menunjukkan persepsi tertinggi terdapat pada pernyataan yang mengatakan beras aruk dengan penambahan starter bakteri selulolitik lebih segar dibandingkan beras aruk tradisional. Analisis Bottom Two Boxes menunjukkan persepsi terendah pada pernyataan yang menyatakan konsumen bersedia membayar lebih mahal untuk membeli beras aruk dengan penambahan starter. Hasil analisis uji proksimat pada beras aruk yang ditambahkan starter bakteri selulolitik memiliki kadar air, abu, protein dan lemak yang lebih rendah dibandingkan beras aruk tradisional, tetapi beras aruk dengan penamabahan starter bakteri selulolitik memiliki kadar karbohidrat yang tinggi dibandingkan beras aruk tradisional