Pembuatan Gel Cincau Hitam : kajian Jenis dan Konsentrasi Bahan Pembentuk Gel

Gel cincau hitam biasa dibuat dengan menambahkan tapioka sebagai pembentuk gel. Gel cincau hitam dengan penambahan tapioka memiliki kelemahan yaitu teksturnya agak lunak dan gel yang terbentuk kurang kokoh. Berdasarkan pertimbangan tersebut maka digunakan jenis bahan pembentuk gel yang lain yaitu agar dan karaginan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan pembentuk gel terhadap sifat kimia, fisik, dan organoleptik gel cincau hitam serta menentukan jenis dan konsentrasi bahan pembentuk gel yang menghasilkan gel cincau hitam dengan sifat kimia, fisik dan organoleptik yang baik. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah jenis bahan pembentuk gel yang terdiri dari dua level yaitu agar dan karaginan. Faktor kedua adalah konsentrasi bahan pembentuk gel yang terdiri dari tiga level yaitu 2,0%; 2,4% dan 2,8 %. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan analisa sidik ragam (ANOVA) taraf 5%, sedangkan uji beda digunakan BNT taraf 5%. Pengujian mutu organoleptik menggunakan metode ”Hedonic Scale Scorring”, sedangkan uji perlakuan terbaik menggunakan metode pembobotan. Perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol menggunakan uji t taraf 5%. Perlakuan terbaik dan kontrol disimpan selama 5 hari yang dianalisa dengan menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA) untuk petak terbagi dalam waktu (Split Plot in Time). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan agar dan karaginan berbeda nyata terhadap kadar air, pH, kadar serat, sineresis, kekerasan gel dan warna (kecerahan). Kadar air pada penambahan karaginan lebih tinggi daripada penambahan agar. pH tertinggi ada pada perlakuan agar 2,0 % (9,47), dan terendah ada pada penambahan karaginan 2,8 % (7,56). Kadar serat pada perlakuan jenis bahan pembentuk gel tidak berbeda nyata, sedangkan perlakuan konsentrasi bahan pembentuk gel berbeda nyata. Nilai sineresis tertinggi ada pada penambahan agar 2,0 % (8,61%) dan terendah ada pada penambahan karaginan 2,8 % (2,06%). Perlakuan konsentrasi bahan pembentuk gel berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan dan nilai kecerahan (warna) gel cincau hitam, perlakuan jenis bahan pembentuk gel tidak berpengaruh nyata. Perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik ada pada perlakuan penambahan karaginan 2,4 %. Perbandingan gel cincau hitam perlakuan terbaik dengan kontrol berbeda nyata (α = 0,05) pada parameter kenampakan, tekstur dan rasa tetapi tidak berbeda nyata pada parameter warna dan aroma. Lama penyimpanan pada perbandingan gel cincau hitam hasil perlakuan terbaik dan kontrol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada parameter kadar air, kekerasan gel, sineresis dan warna kecerahan (L*)