PENGARUH PENAMBAHAN SARI UMBI BIT (Beta Vulgaris L) TERHADAP KARAKTERISTIK HARD CANDY JAHE YANG DIHASILKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari umbi bit terhadap karakteristik hard candy jahe yang dihasilkan dan mengetahui persentase penambahan sari umbi bit terbaik dalam pembuatan hard candy berdasarkan analisis kimia, fisik dan penerimaan organoleptik hard candy. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data penelitian dianalisis statistika secara ANOVA dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan analisis Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu A (Penambahan Sari Umbi Bit 4 %), B (Penambahan Sari Umbi Bit 8%), C (Penambahan Sari Umbi Bit 12 %) dan D (Penambahan Sari Umbi Bit 16 %) dan perlakuan E (Penambahan Sari Umbi Bit 20%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari umbi bit memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan, pH, aktifitas antioksidan, kadar kalsium, dan organoleptik warna dan rasa tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, betasianin, energi, kadar gula reduksi, kadar sukrosa dan uji organoleptik aroma dan tekstur. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah perlakuan E (Penambahan Sari Umbi Bit 20%), dengan nilai rata-rata warna (4,28) suka; aroma (3,48) suka; rasa (3,84) suka; dan tekstur (4,16) suka. Hard candy dengan perlakuan E (Penambahan sari umbi bit 20%) tersebut memiliki kadar air 1,42%; kadar abu 1,6%; pH 6,23, aktifitas antioksidan 18,46%; kadar betasianin 2,4 mg/100g; kadar gula reduksi 21,64%; kadar sukrosa 36,76%; energi 363 kkal/100 gr, kadar kalsium 33,43 mg/100g; kekerasan 60,36 N/cm2; dan tidak lengket. Kata kunci: Hard candy, jahe, karakteristik, penambahan, sari umbi bi