Pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak bit merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik hard candy bit merah (Beta vulgaris l. Var. Rubra L.)

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak bit merah terhadap sifat fisikokimia (kadar air, kadar gula reduksi, warna, dan tekstur) dan organoleptik (tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, stickiness, dan brittleness) hard candy bit merah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan factor tunggal yaitu perbedaan konsentrasi ekstrak bit merah yang terdiri dari 6 perlakuan, 25:75; 40:60; 55:45; 70:30; 85:15; 100:0 (%b/b) dengan 4 kali ulangan. Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan pengujian organoleptik dengan uji pembobotan. Hasil pengujian menunjukkan perbedaan konsentrasi ekstrak bit merah berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar gula reduksi, lightness, redness, yellowness, hardness, fracturability, dan adhesiveness, serta tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, stickiness, dan brittleness hard candy bit merah. Hard candy bit merah terbaik dihasilkan dari perlakuan perbedaan konsentrasi ekstrak bit merah 100:0 (%b/b) dengan nilai tingkat kesukaan terhadap warna 5,34 (agak suka); rasa 5,35 (agak suka); stickiness 6,01 (suka); brittleness 5,96 (agak suka); dan memiliki kadar air 1,27%; kadar gula reduksi 19,58%(wb); 19,83%(db); lightness 26,9; redness 13,0; yellowness 16,2; hardness 43049,722 g.sec; fracturability 39639,647 g.sec; dan adhesiveness -11,944 g.sec