Pengaruh penambahan tepung umbi bit merah (Beta vulgaris L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik flakes

Umbi bit merah merupakan salah satu bahan pangan di Indonesia dan yang memiliki kandungan antioksidan dan serat, sehingga dapat dimanfaatkan dalam produk snack. Snack disukai oleh banyak orang mulai dari anak-anak hingga orang dewasa, maka tepung umbi bit merah ditambahkan pada snack untuk menghasilkan snack yang memberikan nilai tambah bagi kesehatan. Snack yang dibuat pada penelitian ini adalah flakes. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan tepung umbi bit merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik flakes dan konsentrasi tepung umbi bit yang dapat menghasilkan karakteristik flakes terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan organoleptik flakes. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu penambahan tepung umbi bit merah (2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5%; dan 15% dari tepung tapioka yang digunakan) dengan empat kali ulangan. Parameter yang diuji yaitu kadar air, tekstur, warna dan kadar total fenol dan kadar serat, sedangkan untuk pengujian organoleptik (warna, rasa dan tekstur) menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh dianlisa menggunakan analisa varian (ANOVA) pada =5%, dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada =5%. Penentuan perlakuan terbaik yang memberikan karakteristik flakes dengan tingkat penerimaan tertinggi dilakukan dengan metode spider web. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh penambahan tepung umbi bit merah terhadap kadar air, tekstur, warna dan sifat organoleptik flakes. Flakes memiliki kadar air sebesar 3,84-4,83%, daya patah sebesar 0,2215-1,1088 N dan kerenyahan sebesar 0,5662-1,7163 N. Hasil pengujian warna flakes memiliki nilai lightness antara 46,13-62,78; redness antara 17,96 - 21,21; yellowness antara 7,49 - 8,54; chroma antara 20,02-2,87 dan hue antara 21,31 - 23,85. Perlakuan terbaik dari hasil uji organoleptik adalah flakes dengan penambahan tepung umbi bit merah besar 10% yang memiliki kadar total fenol dan kadar serat pangan sebesar 740,6285 mgGAE/kg dan 1,80%