Boucherie et hygiène à Paris au XVIIIe siècle

Au XVIIIe siècle, l\u27essor de la consommation de viande de boucherie rend problématique la présence des bouchers et de leur commerce au centre de Paris. Grâce à ses réseaux d\u27approvisionnement, la capitale est relativement riche en bœuf, veau et mouton frais (les produits premiers du commerce de boucherie), mais la préparation de la viande à l\u27intérieur de la ville pollue l\u27air et l\u27eau1. Des chroniqueurs tels que Louis-Sébastien Mercier évoquent la pol lution provoquée par la présence des tueries qui génèrent des rivières de sang, des odeurs putrides, bref un spectacle et des sons barbares: «Elles ne sont pas hors de la ville, ni dans les extrêmités ; elles sont au milieu. Le sang ruisselle dans les rues, il se caille sous vos pieds. En passant, vous êtes tout à coup frappé de mugissements plaintifs. Un jeune bœuf est terrassé et sa tête armée est liée avec des cordes contre la tête. Une lourde massue lui brise le crâne; un large couteau lui fait au gosier une plaie profonde. Son sang qui fume, coule à gros bouillons avec sa vie... »2