Les évolutions de la boucherie parisienne sous la Révolution

À la fin du xviiie siècle, le boucher parisien, attaché à sa corporation, à ses prérogatives, à son monopole d’achat et surtout d’abattage des bœufs, des moutons et des veaux, pratique un sanglant métier proche de disparaître. En effet, avant la Révolution, un boucher n’est pas à proprement parler un vendeur de viande. C’est avant tout un expert de l’évaluation de la qualité des bêtes et de leur achat, un spécialiste de la mise à mort, jaloux de son privilège, un négociant exclusif de matière..