La concurrence entre bouchers et vétérinaires sur le contrôle sanitaire de la viande à Paris au XIXe siècle

National audienceAprès la Révolution, les contrôles sanitaires sur la viande à Paris sont restés très longtemps organisés sur un modèle d'auto-régulation corporative proche du fonctionnement existant sous l'Ancien Régime. Autant les pouvoirs publics sont très vigilants sur l'abondance et le prix de la viande, autant les contrôles sanitaires sont confiés aux bouchers, au moins jusqu'au Second Empire. L'existence d'une corporation de bouchers entre 1802 et 1858 fait du cas parisien une situation très particulière. Le rôle des vétérinaires demeure très limité jusqu'aux années 1870-1880. L'autorisation de l'hippophagie en 1866, avec la crainte de la confusion entre viande de boeuf et de cheval, apparait comme un accélérateur de la modernisation des contrôles sanitaires sur la viande et une formidable opportunité pour les vétérinaires de s'imposer face aux connaissances empiriques des bouchers