Encapsulação: Alternativa para a Aplicação de Microrganismos Probióticos em Alimentos Termicamente Processados

The consumption of probiotics has increased considerably in recent years and many probiotic foods are already available on the market. Among probiotic microorganisms, Lactobacillus and Bifidobacterium are the most common. However, the application of this kind of microorganism is still limited to foods that not pass through extreme onditions of temperature during processing. Thus, encapsulation techniques are emerging as an alternative to use probiotic microorganisms in thermally processed foods. The main encapsulation techniques are extrusion, spraydrying and emulsification, which each one has its advantages and disadvantages. Currently, various materials can be used for encapsulating bacteria; however, alginate is the most commonly used. To obtain probiotic capsules with high viability even after heat treatments is necessary to associate heat tolerant probiotic strains and appropriated materials and encapsulation techniques.O consumo de alimentos probióticos tem aumentado consideravelmente nos últimos anos e diversos alimentos probióticos já estão disponíveis no mercado. Entre os microrganismos probióticos se destacam os dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium. No entanto, a aplicação deste tipo de microrganismo é limitada a produtos que não passem por condições extremas de temperatura durante seu processamento. Assim, técnicas de encapsulação vêm surgindo como alternativas para adicionar microrganismos probióticos em produtos processados termicamente. Entre as principais técnicas de encapsulação estão extrusão, spray-drying e emulsificação, sendo que todas apresentam vantagens e desvantagens. Atualmente diversos materiais podem ser utilizados para encapsular bactérias, porém, o alginato é o mais comumente utilizado. Para se obter cápsulas com maior viabilidade mesmo após tratamentos térmicos é necessário associar cepas probióticas termoresistentes e adequados materiais e técnicas de encapsulação